El mercado Siete de Agosto esconde historias de Colombia
Julia Reyna vende pollos y cuello de pollo con relleno en el mercado Siete de Agosto. Foto: Ana Belén Veintimilla / Sabores
Al recorrer un mercado colombiano, la sensación de familiaridad es indiscutible. Solo el acento podría hacer caer en cuenta a un ecuatoriano que ha pisado una Plaza Distrital de Mercado, como se las conoce en el país vecino. Bogotá cuenta con 19 estaciones, cada una con diferentes especialidades.
Samper Mendoza, ubicado en el barrio Mártires, abre en las noches para la venta de especies aromáticas, medicinales y esotéricas. Desde las 20:00 se vende lo que ha llegado de todas las regiones del país. El mercado Siete de Agosto, ubicado en Barrios Unidos al noroeste de Bogotá, es reconocido por sus artesanías y tiene el segundo mercado de agricultores más grande.
El mercado toma su nombre porque el 7 de agosto de 1819 fue la gesta de independencia de Colombia tras la Batalla de Boyacá. Aquí las frutas, verduras y los platos están a la carta. Las arepas de maíz blanco y los tamales son de los más demandados. Aunque los tamales suenan igual, tienen una pequeña variación con los ecuatorianos pues su tamaño es mayor y tienen más productos en su cocción. En realidad, es más cercano a una tonga montubia. Los tamales colombianos se dividen entre tolimense y santandereanos. Los primeros llevan arroz, cerdo y pollo, entre otros ingredientes. Mientras que los santandereanos llevan harina de maíz y garbanzo, además de los cárnicos.
Otra de las especialidades que se encuentra en el mercado es el berraquillo, una bebida cuya traducción quiteña sería el ‘rompe nucas’. En mercados como el de Iñaquito es posible encontrar por USD 4 una jarra de este líquido espeso que se compone de huevos de ganso, codorniz, pato, gallo y gallina y, dependiendo el caso, huevo de avestruz. Se mezcla con jugo de guanábana, naranjilla, coco, malta, algarrobina, avena y azúcar.
Si bien el berraquillo puede tener huevo, hay un ingrediente clave que viene de la Costa, el cangrejo. Se lo añade vivo porque los ingredientes deben estar frescos. Se considera una bebida que potencia la sexualidad masculina, regenera células y ayuda a la fertilidad femenina.
Un berraquillo completo combina langosta, ostras, vino, brandy, sabajón (similar a un ponche de huevo), cola granulada, huevo y vitaminas en cápsula y borojó. Julia Romero prepara esta bebida en el mercado Siete de Agosto desde hace 5 años. Para ella el secreto está en el borojó, al igual que la leche. Pero su bebida aumenta líquidos conocidos por potenciar la sexualidad como la sangre de toro, ginko biloba y mero macho, entre otras.
#berraquillo colombiano de la plaza de mercado 7 de Agosto.
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En el segundo piso del local se encuentran los platillos tradicionales en un patio de comidas. Allí es fácil conseguir el cocido boyacense, el caldo de pescado o el famoso ajiaco. Heidi Rendón, guía turística colombiana, explica que este platillo es importante no solo por su difusión y aceptación en Colombia sino por su componente cultural.
El ajíaco, dice Rendón, tiene una raíz indígena. Los muiscas, tribu que habitaba en Cundinamarca, cocinaban con todo lo que producía la tierra. Al llegar, los españoles no se atreven a probarlo y lo criticaban por su falta de cárnicos. Por necesidad se vieron obligados a probarlo y le empiezan a realizar cambios, añaden carne y le quitan el picante.
En el siglo XIX se da otro aporte al reducir el número de tubérculos dejando solo tres tipos de papas que aportan en color, espesor y sabor: la criolla, sabanera y pastuza. En esta época el pollo era un ingrediente costoso. Las élites dejan de lado otras carnes y lo comen solo con pollo para que se convierta en un plato más distinguido. Lo empiezan a comer en bautizos, matrimonios y bienvenidas.
En los años 50 se comía con una guarnición europea que era el pan; luego se torna un poco más local con la combinación de arroz y aguacate como reemplazo del pan. El último toque, dice Rendón, lo dan la crema de leche y alcaparras, con un sabor más estilizado que sería herencia de Inglaterra. El Instituto Distrital de Turismo institucionalizó el día del ajiaco el 3 y 4 de diciembre, fechas en las que ahora se realizan concursos que premiar al mejor platillo de ajiaco.
