Carlos Larco prepara tonga a la parrilla para los asistentes de la feria Amazónica. Foto: Vicente Costales/ SABORES.
La sazón de Lago Agrio formó parte de una exposición de las cocinas ancestrales de la II Feria de Turística Cultural Artesanal y Gastronómica de la Amazonía y Galápagos.
Si bien muchas de las gastronomías en la región se repiten por la similitud de ingredientes y preparaciones, en Lago Agrio se han encontrado fusiones culinarias que evolucionan la cocina hasta la forma en la que se presenta hoy.
El maito es una de las preparaciones que resuenan en la cocina de comunidades Shuar o Kichwas del Oriente. La antigua técnica también se conoce como ayampaco. El término se refiere más al método que se utiliza para la cocción que al relleno mismo. La hoja de bijao o plátano es térmica y por tanto encierra la comida y al echarla al fuego protege lo que esté adentro. Así se conserva el sabor de los guisos y la misma hoja bota sus jugos añadiendo un sabor propio que se aprovecha en la cocción.
Los pescados nativos como el carachama eran los más consumidos por las comunidades indígenas. Con el paso del tiempo se ha variado el condumio por preparaciones como la tilapia -una especie introducida- o el pollo. Los acompañantes siguen siendo la yuca y el palmito, por ser productos abundantes de la región.
Platillos modernos se combinan con ingredientes nativos. Foto: Vicente Costales/ SABORES.
Carlos Larco, estudiante de gastronomía y nativo de Lago Agrio, preparó maitos y tongas para el encuentro. La diferencia de ambas recetas radica en el uso de la hoja. En la tonga esta funciona como un elemento externo para guardar la comida y mantener su calor y en el maito la hoja forma parte de la preparación porque añade sabor. Cuenta que ahora también se varían las preparaciones y no se lanzan al fuego directo. “Cocinar a la parrilla hace que haya sabor ahumado”.
Con los ingredientes que abundan en la zona, Larco indica que se elaboran recetas variadas y hasta modernas. La yuca ya no es solo acompañante sino que también se sirve como ingrediente principal. En un pastel de yuca y piña el cocinero propone una adaptación de las tortas con productos amazónicos.
La sazón de Lago Agrio formó parte de una exposición de las cocinas ancestrales de la II Feria de Turística Cultural Artesanal y Gastronómica de la Amazonía y Galápagos. Foto: Vicente Costales/ SABORES.
Bajo este mismo paradigma los limones mandarina han pasado a formar parte de la coctelería local. Así las puntas Sinchi Caras, un destilado de hierbas curativas originario de Lago Agrio, se combinan en diferentes presentaciones con el limón nativo para crear una variación de tequila o ron.
Carlos Larco trajo estas recetas a la exposición porque en una bebida muestran los sabores herbales que se disfrutan en la Amazonía.
