Platillos elaborados por el chef Juan Coloma, de Culinary Art's School. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO

Platillos elaborados por el chef Juan Coloma, de Culinary Art's School. Foto: Diego Pallero / SABORES

Miércoles 20 de diciembre 2017

#sibaritas

Los envueltos son parte de la tradición navideña ecuatoriana

Ana Belén Veintimilla

La cocina ecuatoriana se ha colado en la mesa navideña a través de postres como los buñuelos o los pristiños. Pero antes de que el pavo fuera el protagonista en Nochebuena, hace 50 años aproximadamente los ecuatorianos tenían otra variedad de alimentos que llenaban la mesa: los envueltos eran entrada o plato fuerte para esta cena.

Ahora regresan para dar toques ancestrales a esta comida familiar decembrina. El chef Ángel Valdiviezo, del Mercure Hotel Alameda, explica que en la elaboración de tamales o humitas en Navidad coincide con la época de cosecha, sobre todo en la Sierra. No solo se consume en las comunidades rurales, pues Valdiviezo señala que en el hotel las ventas y producción de envueltos aumentan.

Humitas: la preparación de este envuelto lleva choclo tierno, quesillo rallado, refrito de cebolla blanca y huevos. Se cocinan al vapor durante 35 a 40 minutos. Las humitas se combinan con ají. Los chefs recomiendan jugar con la variedad de ajíes para dar

Humitas: la preparación de este envuelto lleva choclo tierno, quesillo rallado, refrito de cebolla blanca y huevos. Se cocinan al vapor durante 35 a 40 minutos. Las humitas se combinan con ají. Los chefs recomiendan jugar con la variedad de ajíes para darle nuevos sabores a la tradicional receta. Foto: Diego Pallero / SABORES

Las humitas elaboradas con choclo, los tamales con relleno de pollo, los quimbolitos dulces o los chigüiles de harina de maíz hacen que la mesa navideña sea aún más variada. Para el chef Juan Coloma, docente del Culinary Art’s School, los envueltos han perdido protagonismo por el tiempo que tardan en cocinarse, pero rescata la tradición de elaborar estos platillos en familia.

Coloma señala que incluso se puede dar toques diferentes a estas preparaciones para involucrar más a los niños. En los quimbolitos sugiere añadir salsas frescas de naranjilla o maracuyá. Así, el platillo se convierte en una opción mucho más refrescante.

Quimbolitos: La masa del quimbolito se elabora con mantequilla, azúcar, yemas de huevo, queso maduro, harina de maíz y harina de trigo. La masa se aromatiza con vainilla, anís, pasas, queso y licor. Se cocina en olla de presión. Se puede combinar con almí

Quimbolitos: La masa del quimbolito se elabora con mantequilla, azúcar, yemas de huevo, queso maduro, harina de maíz y harina de trigo. La masa se aromatiza con vainilla, anís, pasas, queso y licor. Se cocina en olla de presión. Se puede combinar con almíbar de durazno o salsas frutales. Foto: Diego Pallero / SABORES

En los tamales se puede aprovechar incluso el pavo o pernil para añadirlos al relleno. Por su parte, a la humita, dice el chef Coloma, se puede añadir diferentes variedades de queso para darle un toque más festivo.

El chef sugiere quesos secos como el parmesano o el provolone ahumado para una humita de sabor pronunciado.

Tamales: los envueltos llevan rellenos con los que se puede marcar la diferencia. Además del pollo se puede reemplazar con pavo o pernil, el relleno incluye cebolla, arvejas, ajo y pimiento. La masa se elabora con mantequilla, yemas de huevo y puede incor

Tamales: los envueltos llevan rellenos con los que se puede marcar la diferencia. Además del pollo se puede reemplazar con pavo o pernil, el relleno incluye cebolla, arvejas, ajo y pimiento. La masa se elabora con mantequilla, yemas de huevo y puede incorporarse mote. Se cocina al vapor. Foto: Diego Pallero / SABORES

El tamaño de los envueltos puede ser un problema en las cenas nocturnas. Pero ambos chefs señalan que es posible elaborar envueltos de pequeñas proporciones que funcionen como entradas o bocaditos para que la cena de Nochebuena tenga toque ecuatoriano.

Así, dice Valdiviezo, tal vez en el futuro, los tamales y humitas de la cocina ecuatoriana serán la entrada navideña obligada como son ahora los buñuelos y los pristiños.