Helados de remolacha con costra de nuez, de zanahoria con costra de almendras y champiñones con avena. Foto: Julio Estrella/ SABORES.
Cada año el hotel Hilton Colón Quito abre sus cocinas a los helados innovadores para celebrar la llegada del verano. Este 2016 la apuesta ha sido por los helados de productos vegetales.
Así es: una transformación que no solo incorpora en las recetas de helados nuevos alimentos sino que también los pasan por un proceso de cocción al freírlos.
El chef Guillermo Dávila explica que la elaboración de los helados es sencilla pero difiere en cada vegetal puesto que con cada uno hay que hacer un almíbar diferente. La remolacha, zanahoria o champiñón llevan almíbar con Stevia, mientras que el pimiento rojo se fríe para eliminar la piel. Se cocinan los vegetales con el endulzante y el agua para elaborar un puré. A esta composición se añade crema de leche y se procesa en máquina para lograr que todos los productos se amalgamen correctamente.
Todos son cremosos, pero Dávila resalta que son saludables porque no se pierden los nutrientes de las verduras. Ahí se congelan los sabores y pasan a un segundo proceso para freírlos. Se sacan bolas de cada helado y se las espolvorea con bizcochuelo de vainilla. Esto ayuda a que la costra, que se añadirá después, se pueda adherir. Aquí entran los cremosos en un segundo proceso de congelamiento.
Cuando ya tienen la contextura adecuada se empaniza con costras a elección de quinua, almendras, pasas, panco, avena o nueces. Aquí solo intervienen las semillas molidas que funcionan como una cubierta.
Los helados, entonces, pasan a una tercera etapa en la congeladora, aproximadamente de unos cinco a diez minutos (así no se desintegran al momento de freír). En aceite bien caliente se dejan las bolas empanizadas por cinco minutos. Esto da como resultado un producto que mezcla la frescura del helado con la textura de las nueces. Sabores como pimiento rojo, remolacha, zanahoria, champiñones y zucchini estarán disponibles hasta agosto.
