Luis Arrufat de España, Ellen Erksson y Magnus Ek de Suiza probaron frutas y verduras en el mercado de La Floresta. Foto: Paúl Rivas / EL COMERCIO
A los chefs internacionales les pidieron levantarse temprano para poder aprovechar la vida en los mercados de Quito. El recorrido inició por el mercado agro ecológico que tiene sede en La Floresta (Galavis y Andalucía).
Llegaron por grupos, así que las explicaciones se dispersaron. Pero estudiantes y profesores de la UTE estuvieron prestos a ayudar a los chefs en el reconocimiento de cada uno de los productos.
En el primer grupo se encontraban Magnus Ek, de Suecia, su asistente Ellen Erickssen y el chef Luis Arrufat, del Culinary Basque Center, de España. Tuvieron un recibimiento especial con una mesa larga para degustar frutas, mermeladas y hasta caldo de pollo. La primera fruta que llamó la atención de Arrufat fue el sala o piel de serpiente que deja una sensación áspera en la boca (aunque no es ecuatoriana pues es originaria de Asia).
Siguieron las mezclas de mortiño para las mermeladas o los jugos de frutas. La variedad de frutas fue una de las impresiones con las que se quedaron la mayoría de los chefs. Para David Toutain, esto le permite abrirse a nuevas sensaciones. Le atrajo también la amabilidad de los tenderos. “Están dispuestos a explicarte, eso con los turistas no suele pasar”, dijo al finalizar la primera visita. Jackfruit, uvillas, hierbas como el maggi o cedrón también llamaron la atención de los chefs por la fuerza en sus aromas.
Jeakeline Quishpe, productora de Santo Domingo de los Tsáchilas, explicó a los chefs sobre el borojó, a la que califica como una fruta energizante que se produce en una finca agro ecológica donde se trabajan más de 68 tipos de cultivos sin químicos. El borojó, añadió, se puede utilizar en jugos o batidos. Y eso era todo, la mayoría de productores no podía responder. Así abrieron la posibilidad de un campo de investigación para chefs y cocineros locales que se dediquen a trabajar las frutas ecuatorianas.
Los chefs tuvieron la oportunidad de probar platillos tradicionales como el hornado y la colada morada. Foto: Paúl Rivas / EL COMERCIO
El segundo mercado que visitaron fue el Mercado Santa Clara. Aquí la organización se dispersó aún más dejando a los chefs explorar por su cuenta, algo un poco más complicado para los que desconocen el idioma. Sin embargo, contaron con una traductora que intentó guiarlos en medio del desorden.
El descuido sirvió para que los cocineros prueben colada morada, chicha morada y chicha de jora de los vendedores locales. Luego los invitados fueron llevados a una mesa elegante ubicada en el centro del Mercado. Allí sin mucha explicación de lo que llevaba o como se producía cada plato les dieron para probar varias recetas típicas entre ellas el cebiche de concha y ostras, cebiche de camarón, papas con cuero, caldo de manguera, entre otros.
La periodista gastronómica y chef Luciana Bianchi además de sorprenderse por la variedad de productos “tienen suerte”, dijo sobre este aspecto, resaltó la fuerza que tienen las mujeres en los mercados, asegurando que en Latinoamérica son cerca del 90% de la fuerza de trabajo. La ruta de los mercados culminó en San Francisco donde se enfocaron en las hierbas tradicionales del país.
