La marca del chef Daniel Ampuero lleva su mismo nombre. Él dicta talleres para difundir el uso de cacao local para la bombonería. Experimenta con rellenos como de colada morada o macerados. Foto: Enrique Pesantes / EL COMERCIO
Las celebraciones continuas de diciembre son una ventana para los chocolateros artesanales. Si bien este producto es uno de los regalos más acertados para toda ocasión, la chocolatería artesanal entrega un valores agregados que van desde la creatividad, el uso de ingredientes locales, hasta el aporte del cacao puro.
Los bombones de caja son una sorpresa para el comensal. La clave está en la variedad de sabores que puede incluirse en una mismo empaque. Agregar chocolate con alto porcentaje de cacao puro da un contraste de sabor con los rellenos.
El chef Daniel Ampuero, chocolatero y chef ejecutivo de La Casa de María y Gabriel, en Playas, trabaja con chocolates de 65 a 70% para los cascos o contorno de los bombones. El amargo del chocolate da un sabor único al finalizar, dice Ampuero. Para el chef, los rellenos que mejor maridan son los de frutas ácidas, leche y macerados de frutas con licores que recuerdan a Navidad. Pero también rellenos como el mucílago de cacao, que da un sabor similar a la guanábana.
En Quito, la chocolatera Carolina Garzón, gerente de producción de Cacao Yankana, usa rellenos con sabores tropicales para las fiestas. Tonos de maracuyá, uvilla, arándanos e incluso licores son favoritos de los comensales. También priman sabores como el café y la avellana en los rellenos de chocolate al 60%.
Ambos coinciden que la decoración con tonos metálicos ha tomado prominencia para adornar los confites. Estos se conjugan con los diseños festivos, como bombillos.
La clave de un buen bombón está en el grano que se utilice. Ampuero señala que el cacao nacional tiene tonalidades más aromáticas, lo cual permite combinarlo con infinidad de ingredientes (por eso es uno de los más elegidos).
Ampuero trabaja con cacaos de la Costa (Manabí, Esmeraldas, Los Ríos y Guayas), así como provenientes del Oriente (Zamora) para ofrecer variedad en aromas y texturas.
Garzón señala que utiliza más el chocolate de Manabí, por su versatilidad y aromas frutales. Estos permiten eliminar el azúcar y dejar que el comensal disfrute de los sabores de cada ingrediente al natural.
La bombonería artesanal es, así, una alternativa para regalar un detalle personalizado y con sabor en las fiestas.
