Resulta extraño hablar de un restaurante tradicional que no es de comida tradicional. Pero eso representa Baalbek, que tiene 26 años en Quito y es una parada obligatoria para aquellos que quieren tener una experiencia de la cocina tradicional libanesa. Haberse mantenido tanto tiempo como un referente de la cocina de Oriente Medio no es fácil. Es que la experiencia vivida allí no es solo gastronómica, sino también humana.
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La cocina libanesa, un homenaje a la migración en Baalbek
La gastronomía es fruto de la migración. Difícilmente se puede hablar de un plato nacional esencialmente puro. Siempre hay un mestizaje, aunque sea algo oculto, casi imperceptible. Algún ingrediente o alguna técnica se van compartiendo de cultura en cultura.
A su vez, y paradójicamente, la comida es lo que nos devuelve a los orígenes. Más que a la familia o a los amigos, cuando se emigra, lo que más se extraña es ese plato que nos hacía nuestra madre o las abuelas. Y eso es precisamente lo que se siente en Baalbek: un encuentro con la cocina tradicional libanesa en Quito.
En Baalbek uno puede imaginar que se está comiendo con lo que trajeron consigo los padres de Roberto Hayek -el dueño del restaurante-, cuando llegaron a Quito en los años 20 del siglo pasado desde Líbano. El padre, José, se dedicó a los negocios y la madre cocinaba. Roberto cuenta que la pequeña comunidad libanesa se aficionó a su comida y, poco a poco, los amigos ecuatorianos que fueron creciendo.
Hace 26 años, Roberto decidió levantar este restaurante, que es un homenaje a su madre. La nombra con un guiño cómplice: Salma, Salma Hayek. Y uno sonríe con él, pero la alegría será mayor cuando uno comienza a disfrutar con una comida no tradicional que, a fuerza de los años, la persistencia, pero sobre todo el buen sabor, se convirtió en un lugar tradicional de Quito.
No es un misterio saber lo que tiene de especial Baalbek. Es cocina de hogar con buenos productos. Es un restaurante que conserva ese espíritu de su época de origen. No es una cocina glamorosa, con todos esos insumos de la industria gastronómica contemporánea. Es un lugar sencillo en toda su dimensión. Y ese es su valor agregado.
El carisma de Roberto Hayek en Baalbek
Sandy Hayek nos abrió la cocina para divertirnos un rato preparando los quippes fritos y las hojas de parra, que habríamos de probar más adelante. Pero esto es solo una parte de la experiencia, porque el buen detalle de Baalbek es que, ya en la mesa, se vive un banquete de varios platos. Así lo plantea una buena parte del menú y es, en realidad, lo recomendable. Los platos al centro de la mesa para compartir con los amigos y pasar un buen rato. Esta variedad le hace aún más entretenida la experiencia.
Y es Roberto quien hace que la vivencia sea entretenida. Tiene una amabilidad y un carisma que muchos de los clientes de Baalbek destacan. Acompaña a la mesa y explica cómo se prepara cada plato. Dice: “pruebe y diga mmmm”. Y lo curioso es que uno le hace caso: dice mmmmmm con convicción propia y no solamente por sugerencia de Hayek.
Pan pita, quippes y hojas de parra en Baalbek
Con Sandy Hayek preparando los quippes, un plato fundamental de la gastronomía libanesa. Foto: Diego Pallero
Sandy nos invita a preparar tres platos básicos de la cocina tradicional libanesa. El pan pita -infaltable- los quippes fritos y las hojas de parra fueron parte de nuestro aprendizaje en la cocina. Y se entiende las razones por las cuales estamos por saborear la cocina familiar de Oriente Medio.
Ya sea amasando la harina o envolviendo los quippes con el relleno de carne de res o ya sea enrollando las hojas de parra con la carne de codero y arroz, uno imagina que es el momento cuando los niños pueden ir a ayudar porque es una actividad entretenida.
Se requiere de mucha técnica para hacer estos tres elementos clave de la cocina libanesa. El pan que debe tener una circunferencia casi perfecta para que, en el horno, se infle armónicamente.
El quippe debe tener esa forma ovalada y que termina en punta, para ir luego a la olla con abundante aceite hirviendo para que quede crocante. El aroma de la canela nos da el encanto del equilibrio y más cuando se lo acompaña con el tahini, la pasta de ajonjolí que le da más sabor.
La hoja de parra se cuece en un caldo de cordero. Es quizá el plato más complejo y seguramente hay que educar al paladar. Logrado esto, combinado con yogur natural, guarda una armonía interesante con las especias.
La masa de la harina se estira con un rodillo para dar forma al pan pita. Foto: Diego Pallero /EL COMERCIO
El banquete de la cocina libanesa de Baalbek
Ya en la mesa, Roberto y Sandy Hayek nos hacen gozar de un banquete. Porque al pan, los quippes y las hojas de parra, nos llevan a probar otros platos.
Entre los imperdibles de la mesa destaca el mansaf jordano, un plato que combina arroz especiado, almendras, pan árabe tostado, pechuga de pollo y carne molida. Hay un equilibrio muy logrado entre lo cremoso y lo crujiente.
Luego nos ofrecen falafel y la berenjena asada, que sorprenden. Y para los que no son fanáticos a este vegetal, Roberto nos dice: “El que no ama la berenjena aquí cambia de opinión”. El falafel, con su textura crocante por fuera y suave por dentro, se convierte en un favorito inmediato.
El festín continúa con el tabulé envuelto en lechuga, una ensalada fresca de perejil, trigo, tomate y especias, servida de una manera que recuerda a un taco. “Hagan de cuenta que es un taco mexicano, pero libanés”, bromea Roberto, destacando su perfume inconfundible. Pero no está muy lejano a la verdad: en México, el taco al pastor tiene la firma de la inmigración libanesa.
El toque especial llegó con las salchichas caseras maceradas en vino tinto, un secreto de la casa que sorprende a todos. Y uno no puede dejar de lado jamás el clásico hummus, esa crema de garbanzo servida con pan pita y aceite de oliva. Es el broche de oro a la experiencia. “Díganme si no es espectacular”, dice Roberto, y uno asiente sin dudas y con la sonrisa que deja la buena comida.
En Baalbek, la comida no es solo un plato servido en la mesa, es un viaje al corazón de la tradición de la cocina libanesa en Quito. Es una celebración de la memoria y los sabores que atraviesan generaciones. Es un lugar donde cada bocado cuenta una historia y donde la migración se convierte en el lenguaje de la hospitalidad.
