Con admirable frecuencia EL COMERCIO publica reportajes sobre temas de nutrición y alimentación, de indudable beneficio para sus lectores. Debo referirme al publicado el 23 del pasado septiembre con el título ‘El consumo de hígado ayuda a prevenir la anemia’. En él se pondera el consumo de dicha víscera, sea de animales o de aves, dado su alto contenido en proteínas, hierro, calcio y fósforo.
Entre aquellas proteínas se halla la colina, precursor de la biosíntesis tanto de los fosfolípidos como de la acetilcolina, un neurotransmisor. La colina es la principal fuente de los grupos metílicos lábiles, esenciales para el desarrollo psico-neuro-motor. Desde la gestación hasta el destete, el nuevo ser cubre sus requerimientos en colina con lo que come la madre y le transmite con su leche. En la monótona dieta de los campesinos serranos no se incluyen los alimentos ricos en colina como el hígado y la yema de huevo. A más de las deficiencias en yodo, hierro y vitamina A, la colina vendría a explicar el abrumador retardo en la maduración del sistema nervioso que presentaba un porcentaje significativo de los niños campesinos de la región andina. Fueron las consideraciones que le llevaron a un brillante equipo de investigadores de la Escuela Politécnica Nacional (EPN) y de la Universidad Central, que tuve el privilegio de dirigir, a estudiar la deficiencia de colina y los efectos de su corrección.
Con una beca de investigación (Grant) que obtuvimos del International Nutrition Program, contábamos con los recursos que se requerían para la adquisición de equipos complementarios, reactivos, salarios y el viaje y estadía a Boston del destacado ingeniero químico Ricardo Muñoz, de la EPN. El Prof. Zeisel había logrado montar una técnica muy compleja con el auxilio del carbono-60 para realizar determinaciones cuantitativas de colina, y se imponía el entrenamiento en su laboratorio de nuestro colaborador. Tal técnica fue puesta a punto en los laboratorios de la EPN, y así dimos inicio a las investigaciones pioneras que nos proponíamos.
La leche del 40% de las campesinas ecuatorianas no llegaba a los límites mínimos en colina de las mujeres norteamericanas. La corrección de la deficiencia en colina desde el último trimestre de la gestación hasta seis meses después del parto en que comenzaba el destete, fueron indicativos de que en la especie humana la colina interviene en los procesos que conducen a la maduración del sistema nervioso y al desarrollo intelectual. En los niños campesinos estudiados, tal corrección estimuló significativamente tales procesos. Concluimos por definir la voracidad con la que se sirven el caldo de ‘shungos’ (vísceras) las embarazadas o en lactación en las ferias de los pueblos serranos: hambre de colina. ‘Los ‘hígados son buenos para la madre y el niño’, decían los antiguos.