Pablo Cuvi

Aromas de cacao

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Sábado 14 de enero 2012
14 de January de 2012 00:02

En sus buenos tiempos, mi papá exportaba cacao desde Manta. Recuerdo, sobre todo, la deliciosa fragancia de las pepas secándose en el patio y las sacas de cabuya repletas, arrumadas en las bodegas. Era un negocio azaroso: un año se ganaba mucho, al siguiente se perdía lo ganado y más, dependiendo de las lluvias, la cosecha mundial y la bolsa de Londres. “Uno trabaja para los bancos”, decía mi papá, que debía financiarse con ellos. Finalmente abandonó el negocio.

Lejos del cliché de los gran cacao de la cuenca del Guayas y el París chiquito, los exportadores manteños de los años 50 y 60 vivían como cualquier familia actual de clase media alta (aunque luego de la estratificación del INEC eso ya no diga mucho). El banano había desplazado a la pepa de oro como principal producto de exportación pero el Ecuador seguía siendo pobre. Para colmo, afectadas por la escoba de bruja, las plantaciones de caco nacional que producían ese sabor floral identificado en todo el mundo como ‘de río arriba’, estaban desapareciendo.

Hoy, por fortuna, asistimos a un repunte del cacao, no tanto en importancia económica cuanto en calidad y elaboración. Las exportaciones han crecido con un añadido pequeño pero significativo: el chocolate gourmet. Y yo he vuelto a inmiscuir mis narices en el tema desde que Paula Barragán trajo a casa las muestras y las pepas para diseñar las brillantes etiquetas de Pacari, fábrica de chocolate orgánico, manteca y otros finos productos de exportación elaborados con el llamado Complejo Arriba Nacional.

No son los únicos: el año pasado, en una exhibición no podía creer lo que estaba oliendo y probando: unas 10 marcas de chocolate gourmet de diversas variedades y sabores, sobre todo dark, más puros y amargos, como me gustan a mí: Kallari, República de Cacao, Hoja Verde, Vintage, Caoní, Cyril…

“Si así llueve cacao, que no escampe”, comenté entonces. Y no escampó, como lo pude constatar este diciembre, cuando llegó desde Suiza el regalo mundial de Nestlé, que había dedicado el 2011 al Ecuador en reconocimiento a su cacao fino. Al abrir la caja matriz fueron apareciendo un juego de aros de tagua para las servilletas, en estuche de balsa; un libro sobre el cacao Nacional Arriba con fotos de Iván Kashinsky, californiano afincado acá; y dos cajas de chocolates diseñadas por la misma Paula, todo originario del Ecuador. Difícil imaginar una mejor promoción de nuestro cacao que llegue a grandes distribuidores, almacenes exclusivos y a la gente que prueba y decide en todo el mundo. Según los catadores, el aroma del Arriba no es genético sino producto de la humedad, la tierra y el ambiente de la zona de Vinces, pero se está convirtiendo otra vez en emblema nacional. Para mí, con una pizca de mar, es el lejano olor de la niñez.