‘Street food Latinoamérica’ y los mercados
La primera temporada de ‘Street Food Latinoamérica’ muestra dos realidades. La primera es que mujeres como Valentina Hernández, que prepara memelas en Oaxaca (México); Luz Dary Cogollo, que cocina ajiaco en Bogotá (Colombia); o Emiliana Condori, que tiene un puesto de rellenos de papa con carne en La Paz (Bolivia) son las protagonistas de la preparación de comida callejera en la región.
La segunda realidad es que muchos mercados se han convertido en el epicentro por el que circulan los sabores y saberes de la comida callejera. Hay enormes como el Mercado Central de Buenos Aires, donde Las Chicas de la 3 preparan una de las mejores tortillas de papa de la ciudad y hay pequeños como los que recorre cada mañana el chef peruano Toshi Matsufuji para comprar las verduras que serán parte de los Combinados que prepara en Al Toke Pez, en Lima.
Ver esos mercados llenos de color y de vida, que se replican por toda Latinoamérica, activó - quiero imaginar que también le ha sucedido a otras personas- una serie de recuerdos vinculados a estos espacios. Imágenes festivas, como la que vivía cada vez que Gladys, mi abuela materna, me pedía que la acompañe a realizar las compras semanales en el Mercado de Chimbacalle, con la recompensa de recibir una espumilla de vuelta.
Otra de esas imágenes festivas que recordé se remonta a octubre del 2014, en el Mercado Central. Allí, el chef español Jordi Roca, sentado en una mesa junto a un puñado de los mejores cocineros del mundo, hablaba sobre su soroche -ese malestar que aqueja a los que no están acostumbradas a vivir en ciudades de altura-, mientras el resto de comensales disfrutaban de un banquete que incluía corvina frita, papas con cuero y chicha de jora.
El Mercado Central, inaugurado en 1952, es el espacio de Quito donde quizás se ejemplifica de mejor manera ese nuevo enfoque que la comida callejera ha cobrado en la región. Hace dos décadas este mercado era un caos. La falta de higiene, la delincuencia y la desorganización ahuyentaban a las personas. Hasta antes del inicio de la pandemia el paisaje era otro. Los pisos y paredes lustrosas, la comida higiénicamente procesada y el carisma de las caseras atraían a miles de comensales nacionales y extranjeros.
En este espacio, a más de de sus puestos de verduras, hortalizas, frutas hierbas, especies y flores se sumaba un nutrido menú de comida ecuatoriana. Platos llenos de saberes, memoria e identidad provenientes de todas las regiones del país: chanfaina, guatita, encebollado, bandera, colada de churos, fritada, brille, tortillas, caldo de gallina, caldo de menudencia, yahuarlocro, caldo de pata o seco de chivo formaban parte de los menús cotidianos.
Hace varios años, el periodista gastronómico Ignacio Medina escribió, después de su visita a este mercado, una nota que se publicó en El País de España. En ese artículo apuntó que la comida en Quito es una ceremonia sencilla y gratificante y que "sigue sin haber mejor alternativa que asomarse a los mercados y recorrer sus comederos, al encuentro de los tesoros que definen la identidad de la cocina ecuatoriana", una reflexión que también encaja para hablar de la riqueza gastronómica de muchas ciudades de Latinoamérica.