En los refritos para sopas de la Sierra se usa principalmente cebolla y especias. Foto: Alfredo Lagla/ EL COMERCIO
El refrito es la columna vertebral de las sopas
El refrito es casi como la sal en la comida. Está presente aunque no lo veamos físicamente en el plato finalizado. Pero su sabor deja aromas en todos los ingredientes y solo ahí nos damos cuenta de que la preparación está bien realizada. Para las sopas el refrito es algo así como una columna vertebral que le permite sostenerse o en su defecto muestra las debilidades de tal preparación.
Edgar León, autor del libro `Sopas: La identidad de Ecuador´, ve a los refritos como el referente de una sopa característica de las “recetas parentales“. Es decir que en cada hogar se guardan las recetas como secretos de familia o se las considera recetas de propiedad única.
Las variaciones para hacer refritos son infinitas pues dependen incluso de la sopa que se prepare y el origen de la misma. Se le puede agregar comino, pimienta, ají pero eso sí sin cebolla y ajo no llega a considerarse refrito.
Para las recetas de sopas con carne el culantro es esencial en el refrito ya que permite aromatizar el producto. Mientras que en preparaciones con pescado el refrito suele llevar tomate, pues es más suave y jugoso con el fruto del mar.
León recorrió el Ecuador para conocer las sopas más características del país. Ahí se dio cuenta que esta parte de la receta es la más importante, porque un buen refrito intensifica los sabores. Pero no solo eso, sino que permite una cocina más saludable.
Un buen refrito no requiere de fondos de carne, pollo o pescado ni exceso de lácteos para dar sabor. Cuando se reduce la cantidad de lácteos y grasas saturadas el refrito logra que se identifique a la sopa como tal.
En el Ecuador cada región tiene elementos importantes que caracterizan su cocina y son adoptados incluso en estas recetas. En la Costa, por ejemplo, se acostumbra a poner maní en el refrito, mientras que en la Sierra se da más uso de las especies y hierbas.
El listado de ingredientes puede ser interminable cuando se habla de refritos, pero en las sopas se consideran básicos la cebolla, el ajo y el fuego que brinda su perfecta combinación y cocción, dejando que emane el apetecible olor de todo refrito.
