El Celler de Can Roca de Joan, Josep y Jordi Roca cuenta con tres estrellas Michelín. Fue reconocido además como el Mejor Restaurante del Mundo de 2015. Foto: AFP
Así se consigue una estrella Michelin
Es extraño que una marca de neumáticos entregue un premio a la excelencia culinaria. Pero, por más disparatado que suene, la guía Michelin ha existido –en este formato- por más de 100 años. Desde hace casi 90 premia con estrellas a lo mejor de la comida en el mundo entero.
Los hermanos Michelin pensaron en producir un libro que sirviera como guía de movilidad. Para que tanto motociclistas como conductores tuvieran a la mano mapas, un consejero de lugares a los que acudir e información práctica de dónde conseguir cambios de neumáticos, gasolineras, etc. Empezó como algo sencillo y se convirtió en un sello de calidad.
El reconocimiento utiliza una modalidad de una a tres estrellas. Ganar una sola significa que es un gran restaurante en su categoría, dos quiere decir que tiene una excelente comida y vale la pena detenerse allí. Mientras que las tres estrellas definen a un restaurante con platillos excepcionales y significa que es digno de viajar a ese país solo para comer en ese restaurante.
Pero ¿cómo consigue un restaurante las estrellas? La guía busca siempre originalidad, consistencia y calidad pero mantiene en secreto su evaluación a los locales. Se dice que son inspectores Michelín. Ellos visitan los restaurantes cada 18 meses o en el caso de los locales con dos estrellas se visitan más a menudo antes de otorgarles una nueva estrella.
Un inspector llega como anónimo al restaurante y se funde entre la gente, es decir que Michelín, paga la cuenta. Cada uno realiza un reporte oficial sobre el lugar y la comida. En una entrevista para el diario Independent del Reino Unido, Derek Blummer, editor de la guía en Inglaterra, cuenta que en promedio un inspector visita 240 restaurantes en un año.
La crítica a la guía recae en que los inspectores visitan solo los lugares que quedan dentro de la ruta Michelín, es decir, en donde hay locales de venta de llantas o reparaciones para autos. Sin embargo, la guía se ha expandido por el mundo, tomando en cuenta la innovación en la gastronomía.
El crítico gastronómico Yamamoto –en el documental ‘Jiro Dreams of Sushi’- describe los cinco atributos que debe tener un chef para considerarse tal. Quizás siguiendo estos consejos haya otra forma de conseguir una estrella Michelin:
1) Toma muy en serio su trabajo y lo realiza constantemente al nivel más alto
2) Aspira a mejorar sus habilidades
3) Limpieza: la higiene en su espacio de trabajo es básica
4) Impaciencia: un chef no se inclina a colaborar, suelen ser obstinados a que se hagan a su modo las cosas
5) Pasión: su amor por lo que hacen simplemente reúne todos los atributos anteriores.
Recientemente, en marzo de este año, la guía Michelin aterrizó en Latinoamérica para premiar a los mejores restaurantes de la región. Los inspectores de la guía empezaron su trayecto de sabores en Brasil, específicamente en Sao Paulo y Río de Janeiro.
Michael Ellis, director general de la publicación, reconoció en ese entonces en un comunicado que tales ciudades exhiben numerosos restaurantes atractivos para los comensales a los que les gusta experimentar en el mundo culinario. "Ambas comparten una creatividad y una apertura cultural que las convierten en unos de los focos gastronómicos más dinámicos del mundo", expresó.
Uno de los establecimiento en la categoría de 'suertudos' fue D.O.M. del chef Álex Atala, quien es a la vez líder de todo un movimiento culinario brasileño. Su estilo de cocina fue premiado con dos estrellas.
