30 de julio de 2019 00:00

Al menos 10 virus y bacterias infectan la comida en las calles

El análisis microbiológico de las muestras se realizó en los laboratorios de la Espol. Foto: Elena Paucar / EL COMERCIO

El análisis microbiológico de las muestras se realizó en los laboratorios de la Espol. Foto: Elena Paucar / EL COMERCIO

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Redacción Guayaquil

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La placa está saturada de manchas redondas, que representan una colonia de microorganismos. En un equipo de amplificación, la investigadora María Fernanda Morales empieza el conteo con un marcador. Ha señalado más de 100 y la cuenta sigue.

La muestra fue obtenida de algún alimento adquirido en las calles de Guayaquil, Quito o Cuenca. Las tres ciudades forman parte un estudio sobre contaminación microbiana, que detectó nueve microorganismos patógenos en comidas de consumo masivo.

Quesos frescos, carne molida, pollos crudos, frutas sin tratamiento térmico, salsas preparadas, ensaladas de frutas, jugos preparados de forma casera, encebollados, cebiches y bolones fueron analizados. De cada ciudad recolectaron 80 muestras.

La investigadora Morales, docente de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Espol, explica que en la primera fase aplicaron estudios microbiológicos. Con esa técnica cuantificaron bacterias, coliformes fecales y totales.

Esos resultados fueron comparados con normativas internacionales que marcan los límites máximos establecidos para alimentos y bebidas de consumo humano. “En un 80 a 90% prevalece la contaminación por indicadores de higiene, esto es coliformes fecales y Escherichia coli”.

El estudio es parte de un proyecto para el fortalecimiento de la inocuidad alimentaria en el país, una iniciativa de la Red VLIR Network Ecuador. Esta red agrupa a la Espol, la Escuela Politécnica Nacional, la Universidad de Cuenca y la Universidad Técnica del Norte.

El grupo tiene el auspicio del Consejo de Universidades Flamencas VLIR. El estudio, que duró un año y cuyos resultados se presentaron a mediados de julio en Guayaquil, es cofinanciado por la Corporación Ecuatoriana para el Desarrollo de la Investigación y la Academia (Cedia).

En la segunda parte del análisis se aplicaron métodos para la identificación de patógenos, a través de herramientas de caracterización de ADN. Esta es una técnica avanzada, conocida como secuenciación de siguiente generación o NGS por sus siglas en inglés.

De esta forma detectaron diez patógenos: listeria monocytogenes (en quesos y frutas), salmonella (en pollos), vibrio (en ceviches y encebollados), así como Klebsiella pneumoniae, E. coli, Campylobacter, clostridium, bacillus B, Staphylococcus aureus y Shigella flexneri.

Juan Manuel Cevallos dirige la Red VLIR Network Ecuador y asegura que la mayoría de microorganismos detectados pueden generar enfermedades gastrointestinales, con síntomas como diarrea y vómito. Otros pueden producir cuadros más severos como sepsis, infección severa; y hemólisis, la destrucción de glóbulos rojos.

“La listeria, en una persona sana, puede causar una enfermedad diarreica; en una mujer embarazada puede provocar abortos. Y en niños y adultos mayores puede causar meningitis”, asegura Cevallos, quien también es investigador del Centro de Investigaciones Biotecnológicas del Ecuador, de la Espol.

Hasta inicios de julio, el Ministerio de Salud Pública reportó 6 638 casos de enfermedades transmitidas por agua y alimentos, causados por bacterias, virus o parásitos. Pichincha ocupa el primer lugar, con el 30% de los casos.

Las principales causas de contaminación, según las conclusiones del estudio de las universidades, son la manipulación inadecuada por la falta de lavado de manos y utensilios de cocina, y el incorrecto almacenamiento. Otra fuente es la contaminación natural de alimentos crudos.

La siguiente fase del estudio se desarrollará hasta inicios del 2020 y apunta a la capacitación de los manipuladores de alimentos. Por ahora han filmado 10 videos enfocados en los cuidados a lo largo de la cadena alimentaria. “Estamos desarrollando un sistema de capacitación en línea, en un lenguaje sencillo”, explica Cevallos.

El proyecto también abarca otros análisis, como la detección de micotixinas en quinua, chocho, arroz integral y harina de trigo integral. Estas son sustancias producidas por mohos y pueden contaminar los alimentos bajo ciertas condiciones de humedad.

Las micotoxinas pueden generar alteraciones nerviosas, gastrointestinales, inmunológicas y algunas están relacionadas con efectos cancerígenos. El estudio determinó que es necesario mejorar las prácticas de cultivo y cosecha, de almacenamiento y transporte, así como en el procesamiento.

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