20 de September de 2009 00:00

Tradiciones. Seco de chivo con crocante de queso

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Carlos Gallardo de la Puente es  director de la  Escuela de Gastronomía de la Universidad de las Américas,  y presidente de la Asociación de Chefs del Ecuador (Capítulo Pichincha).

Junto a 2 000 chefs a nivel nacional  ha iniciado el programa de ‘Rescate de sabores tradicionales del Ecuador’, para dotarle de una presentación de vanguardia a la tradición culinaria.

La intención es convertir a la comida en  un producto turístico gastronómico y esté disponible en todos los restaurantes y hoteles a nivel nacional. Las  presentaciones de este programa no tienen costo alguno. Para  información, llame  08 469 1977.

Ingredientes

2 libras de carne de chivo, con huesos, cortada en pedazos grandes
6 dientes de ajo, machacados
1 cucharadita de comino molido
2  ramitas de cilantro
2 tazas de cerveza
5 gramos de espárragos
2 cucharadas de aceite de achiote
2 cebollas coloradas
4 tomates
1 ají
2 naranjillas o ½ taza de jugo
5 clavos de olor
2 cucharadas de panela rallada
 sal al gusto

Preparación

Sazone la carne de chivo con el ajo machacado, comino molido, sal y la cerveza,  marinar por lo menos una hora.
 
Calentar el aceite de achiote  a temperatura alta, añadir la carne, guardar la salsa del marinado.  Freír la carne hasta que esté dorada en ambos lados.

Reducir  la temperatura y agregar las cebollas picadas.  Cocinar hasta que las cebollas estén blandas, unos 5 minutos.
Licuar  los tomates,  ½ manojo de cilantro, el ají, la taza restante de cerveza y las naranjillas. Cierna esta salsa y añádala a la carne.

Agregar la salsa del marinado de la carne, la panela rallada y el clavo de olor,  hervir y reducir la temperatura, cocinar a fuego lento hasta que carne esté muy suave, unas  2 ó 2 ½ horas.

Probar  y  rectificar la sal.

Servir el seco de chivo acompañado de arroz amarillo, y ensalada de aguacate y  tomate.

El postre

Torta de maqueño.Precalentar horno a 180 °C. Pesar  con precisión250 g de azúcar en polvo, 20 g de polvo de hornear, 280 g de yemas y 1000 g de queso crema. Pelar 500 g de maqueño. Poner  los ingredientes en una licuadora, incluyendo 4 g de  ralladura de limón. Engrasar el molde.  Hornear por 40 minutos. Acompañar con salsa de café.

El coctel

Canelazo. Esta presentación del canelazo es ideal para acompañar a las comidas ecuatorianas. Cocinar 4 naranjillas partidas en cuartos, con 6 tallos de canela, 1 taza de azúcar en 1 lt de agua. Cuando hierva, esperar 10 minutos. Dejar enfriar en la misma olla y después refrigerar. Una vez bien frío, poner 1 onza de puntas por  1/3 de tz de canelazo. Servir frío.

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