Cuatro especias asiáticas dan sabor a la colada morada

Cuatro especias asiáticas dan sabor a la colada moradaLas especias principales para preparar una buena colada morada se encuentran en un solo lugar. En San Francisco, en el Centro Histórico, funcionan unos 12 locales, entre las calles Rocafuerte, Cuenca y Bolívar, que se dedican al comercio de este tipo de productos secos. Desde ahí se provee a las tiendas y mercados de la urbe.

La canela se comercializa en USD 9 la libra. Esta es importada desde la India y se vende durante todo el año. Foto: Paúl Rivas / EL COMERCIO

Las especias principales para preparar una buena colada morada se encuentran en un solo lugar. En San Francisco, en el Centro Histórico, funcionan unos 12 locales, entre las calles Rocafuerte, Cuenca y Bolívar, que se dedican al comercio de este tipo de productos secos. Desde ahí se provee a las tiendas y mercados de la urbe.

La selección de estos ingredientes hace que esta preparación sea distinguida desde lejos, tan solo por su aroma. Por eso, en la receta tradicional de la colada morada que se compartirá hoy, Día de Difuntos, las especias son imprescindibles.

Para quienes han saboreado o preparado esta receta es conocido que el clavo de olor, la canela, el anís estrellado, la pimienta de dulce y el ishpingo brindan ese toque especial a esta bebida típica.
Por ello, estos condimentos dulces se han convertido en ingredientes familiares en la cocina, aunque la mayoría viene de tierras lejanas. Unos incluso cruzan, literalmente, fronteras y océanos para llegar a la cocina de los quiteños.

Clemencia Molina, propietaria de un local ubicado en las calles Cuenca y Bolívar, comentó que la canela, la pimienta de dulce, el clavo de olor y el anís estrellado son importados. Provienen de la India y de Vietnam, ubicados en el continente asiático. Los productos arriban al Puerto de Guayaquil y de ahí son distribuidos por los importadores a los mayoristas de San Francisco.

Clemencia no conoce estos países, pero le resultan ‘cercanos’, porque lee a diario los nombres en las cajas en las que le entregan estos productos.

De las especias que usan para preparar la colada morada, el único ingrediente nacional es el ishpingo. Estas olorosas semillas, que tienen la forma de un sombrero, son traídas por los proveedores desde la Amazonía ecuatoriana. Se lo encuentra en Tena, en la provincia del Napo. Y más al sur, en Taisha, Macas, Sucúa y Méndez, en Morona Santiago.

A pesar de ser un producto ecuatoriano, esta es la especia más costosa. El bulto (45 kilos) de ishpingo se comercializa en alrededor de USD 1 200. La canela, en cambio, cuesta 450 los 25 kilos, refirió Víctor López, propietario de un local de especias y aliños, que funciona en la misma calle Cuenca.

El Ishpingo es un producto nacional y es el más cotizado. La libra cuesta entre USD 12 y 15, según la calidad. Foto: Paúl Rivas / EL COMERCIO

Los altos costos no reducen la demanda de estas especias. López mencionó que en la temporada de Difuntos vende al menos dos bultos por día. El resto del año, el consumo es menor. Los principales clientes son los propietarios de las panaderías y de los restaurantes de la urbe. Los precios no difieren de los que se manejan actualmente.

El alto valor de las especias no es nuevo. En la antigüedad, los españoles intercambiaban con los indígenas estos productos originarios del Medio y Lejano Oriente por oro, expresó Alberto Guzmán, especialista en Gastronomía.

Actualmente, para que la transacción sea más justa y que el acceso a estos ingredientes no se limite por su alto valor económico. En las tiendas y locales de los mercados populares se ofrecen paquetes pequeños, que contienen porciones de estas cinco especias dulces a USD 1.

Fanny Meza, quien visitó el mercado de Santa Clara el pasado lunes, se llevó uno de estos paquetes de especias y también hierbas dulces para hacer la base de la colada morada. Por su experiencia, ella sabe que esta preparación no tendría el mismo sabor si se omiten estos productos.

Las especias sumadas al cedrón, ataco, hoja de naranja, hierbaluisa y arrayán otorgan el singular sabor a la colada morada, comentó Rosa Cruz, comerciante del mercado Santa Clara, en el centro norte. Por eso, ella recomienda a sus clientes que van a preparar la colada morada por primera vez incluir estos productos básicos en sus compras.

La colada morada es una bebida típica de Ecuador, a pesar de que no es hecha con ingredientes 100% nacionales, precisó Alfonso Ortiz Crespo, cronista de la ciudad. Él enfatizó que más que los ingredientes que se emplean en la elaboración de esta bebida, un plato pertenece una zona porque la gente se apropió de la colada morada, que tiene ya alrededor de 300 años de historia.