21 de February de 2010 00:00

El puchero sabe a tradición

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Es una sopa que tiene tantos ingredientes que para hacerla toma alrededor de cuatro horas. Su potencial calórico equivale a la mitad del requerimiento diario (distribuido en 5 comidas) en un solo plato. Tiene muchos ingredientes, al igual que la fanesca, el rosero, la colada morada y,  en su segunda venida al país, Simón Bolívar la probó.



Tenga en cuenta

La tradición indica que su consumo va desde finales de enero hasta el último día de Carnaval, antes del Miércoles de Ceniza.

La preparación de este plato exige de la ayuda de toda la familia. Los niños solían pelar las frutas y los granos, mientras que los adultos preparaban los caldos y
las carnes. Normalmente, se
comenzaba la noche anterior.  

 Las variedades  de puchero que Pazos ha encontrado son en Pichincha y en Loja, puede ser que haya en Tungurahua.Se trata del puchero que  vino de España.  Parece ser que la variedad que se prepara en Pichincha (que lleva garbanzo)  emigró desde las islas Canarias, como  cuenta el chef e investigador Santiago Pazos Carrillo.

El puchero es un plato barroco porque tiene muchos condimentos, es lampreado, además, como otras comidas es emblemático para celebrar una festividad religiosa. Antes se lo preparaba para la temporada de Carnaval, de la misma manera como se prepara la fanesca en Semana Santa y los buñuelos en Navidad.

Es un cocido a base de tres tipos de carne, tubérculos y frutas, que lo dotan de un sabor lampreado, tan característico de la cocina ecuatoriana. Piénsese que  en la fanesca algunas familias mantienen la costumbre  de poner un buen trozo de raspadura en ella, o en los distintos ajíes como el de carne, de pollo o de lengua en donde también se utiliza panela. 

Lo curioso es que hasta en el hornado se mantiene este sabor característico ya que en el chancho se tiene lo salado; y en el agrio, lo dulce.

El puchero, además de res, chancho y pollo, tiene  chorizo español.  La sopa está compuesta por esos tres fondos. Se hace con pera uvilla, durazno de Ambato,  membrillo, garbanzo, camote, pera, zanahoria blanca, arroz, col, ciruelas y 22 ingredientes más.

Los secretos de preparación es que los duraznos son pelados y cortados en cruz, se les hace una incisión para cocinarlos con la pepa. Las peras se cocinan con todo y tallo, aunque este es raspado solo para que se quite su sabor amargo.

Estas frutas se producen en la época de Carnaval, aunque por el clima cada vez se va retrasando el período de cosecha. Normalmente, para la segunda semana de febrero la pera uvilla ya estaría madura, en la actualidad está muy verde, otro ejemplo es que el membrillo no ha aparecido todavía aunque ya debió abarrotar los mercados.

Siendo una receta contundente para el momento de comer, en Carnaval se solía servir únicamente esta preparación. Una porción en un plato sopero normal aporta más o menos  1 000 calorías.

En la actualidad esta cantidad puede sonar exagerada, o puede representar al puchero como una preparación sin sentido. No es culpa de la sopa.
Pazos explica que la receta obedecía a un modo de vida distinto, con más actividad. Por ejemplo, hoy por hoy nadie necesita caminar dos horas hasta Guápulo, siendo que fácilmente podemos tomar un bus y llegar sin mayor desgaste. Las costumbres han variado y con ellas también la alimentación.

La receta ha cambiado poco. El puchero es una preparación tan antigua que hasta aparece en el segundo libro del ingenioso don Quijote de la Mancha, en esos tiempos se la conoció como olla podrida.  Cuando Sancho Panza gobierna la tan ofrecida ínsula Barataria es agasajado con este festín.

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