9 de August de 2009 00:00

Panes con sabor de tradición en Cuenca

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No huele a pan recién hecho. En realidad así debe oler el tiempo. Después de todo, son 73  años (de los 101  que está abierta al público),  que la Panadería de las Villacís funciona ahí mismo.  



TeNGA EN CUeNTA
La familia En la actualidad, la encargada de la panadería es  Carlota Vélez Villacís,  madre de Diana Hidrobo, quien es la llamada a continuar la tradición.
El horario Ahora, debido a que necesitan ayuda de empleados, ya no madrugan como solían,  las labores empiezan a las 06:30, hasta las 12:00.
 La receta  María Elena comparte la maceración de  la mora: en 3 litros de agua se deja 3 libras de fruta con 3 libras de azúcar.

Está en la ciudad de Cuenca, y  cualquier turista puede ser engañado porque en el exterior está un bazar. Es que, como cuenta María Elena Vélez Villacís, hace rato que la panadería no rinde lo suficiente. Más o menos, son 40 años que el bazar apoya las ventas. Sin embargo, la panadería es lo más reconocido.  No por nada hornean 1 000 panes diarios.

Todo empezó en 1908 cuando  Alegría Parra de Villacís hizo los primeros panes para la venta. En ese tiempo se levantaban a las 03:00 de la mañana para hornear la masa que hasta las 07:00 estaba lista, justo para el desayuno. La levadura de cerveza se preparaba la noche anterior y se la dejaba reposar en una artesa para que estuviera lista para los trabajos del alba.
 
Se amasaba la harina, a veces 50 ó 60 kilos, se calentaba el horno con leña mientras las bolitas de masa tomaban forma de pan.

Era un trabajo duro del cual Teresa puede dar fe. Ella es una señora de 82 años que ha estado toda la vida junto a las hermanas Villacís, y es quien se encargaba de la mayoría de las labores culinarias. Claro, en ese tiempo no se utilizan recetas, más bien todo se hacía al ojo, y sobre todo, al gusto. Ahora ya no se dedica al pan, pero todavía muele y tuesta el café, además que se encarga de las labores de la casa.  



“No tenemos 
panadería ni dulcería sino bazar. El pan da poco,  pero es apasionante hacerlo”.Así se hacía el pan mestizo, y lo más impresionante es que así se sigue haciendo en la actualidad. La escoba de alfalfa verde sigue muy activa en sus labores de limpieza del horno, la harina de trigo entera se sigue utilizando como en antaño (a eso se debe el color terracota del pan), todavía se usan  huevos  para no usar amarillo de huevo, que es un aditivo moderno, como en cualquier panadería.
 
El tamaño del pan es medido uno por uno, como se hacía antes, con la misma balanza que utilizaron los ancestros. Se trata de una báscula  como la que sostiene la ciega Justicia, con dos platos, colgados a cada lado de un brazo, en donde se coloca el peso y contrapeso. Como un lector observador habrá advertido en las fotos de esta nota, en lugar de pesas se utilizan piedras que cumplen esta función.

Así la piedra más grande de 4 onzas es la medida del pan mestizo, también llamado pan integral,  de dieta o raspagañote; hasta la piedra más chiquita que pesa 2,5 onzas que se utiliza para el pan de dulce. La diferencia radica en que la preparación de este último es más costoso, por lo que se debe reducir la ración para mantener el  precio que es, en todas las variedades, USD 0,15. 

Ahí hay cómo encontrar panes como el pan blanco tuguiana que tiene quesillo reventado, pan de huevo, empanadas de huevo, pan de  costra (de dulce), bollo (de dulce), palanquetas, ración, que no  es más que el mestizo con manteca y con shungo (corazón) de dulce, o puede ser con quesillo y cebolla, y roscas de manteca. Galletas de nata, suspiros, roscas de yema.

Como el horno de leña es otra de las tradiciones que se mantienen en la Panadería de las Villacís, el modo de operarlo tampoco ha variado.

La temperatura se ha medido desde siempre metiendo el brazo hasta que ya no se aguante el calor. Por lo menos, así es como la anciana Teresa le enseñó a Laura Aucupiña, quien hace nueve años trabaja en la panadería, y desde entonces mete el brazo al horno hasta que ya no soporta el calor.  ¿Cuánto? Más o menos un cuarto de hora, o si la candela está fuerte unos 10 minutos.

Es que en el recetario tradicional los gramajes y los números están demás, la masa se preparaba al ojo y la temperatura se probaba al tacto. Laura no sabe a qué temperatura está el  horno, divertida contesta que nunca la ha medido, porque no tiene termómetro.

En este lugar también preparan una gran variedad de postres, igual, siguiendo la tradición. El dulce de  higos con queso, los alfeñiques (que son las conocidas melcochas), tamales y conservas, así como licores macerados de menta, mora y mandarina, y cuando los clientes lo piden, se prepara la conocida y tradicional leche de tigre.

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