Los cangrejos forman parte de los crustáceos de mayor demanda comercial en el país.
Durante sus dos temporadas de veda, otro miembro de esta familia los reemplaza en la mesa: las jaibas. Ambas especies de crustáceos forman parte de la gastronomía nacional, especialmente en la Costa.
La captura y comercialización de los cangrejos están prohibidas del 15 de enero al 15 de febrero; y del 15 de agosto al 15 de septiembre. En esos dos períodos rigen dos vedas o prohibiciones de recolección.
En el primer caso, la restricción surge para permitir su reproducción (época de apareamiento); y en el segundo, porque su caparazón muda y emana una sustancia que puede intoxicar al consumidor.
En la Costa se calcula que alrededor de 20 comunidades están dedicadas a la captura del cangrejo rojo (Ucides occidentalis).
Están distribuidas mayormente entre las provincias del Guayas y El Oro, de acuerdo con un estudio del Instituto Nacional de Pesca (INP).
Dentro de estas comunidades de pescadores, cerca de 2 200 cangrejeros tienen en el cangrejo rojo su principal fuente de ingresos económicos.
Entre ellos está la Asociación de Cangrejeros 6 de Julio, del cantón Naranjal (Guayas). Según Luis López, uno de sus socios, la época de mayor captura fue diciembre. Al día, cada uno de los cerca de 100 socios atrapa 48 unidades, en promedio, del área de manglar.
Esto equivale a cuatro atados de 12 unidades. Pero en diciembre, esa cifra llegó a duplicarse.
Por cada atado reciben entre USD 5 y 6 por parte de los comerciantes, pero este precio sube en Guayaquil hasta los USD 12 , según su tamaño. En otras provincias, el atado o sarta cuesta entre ocho y 14 dólares.
El cangrejo azul es capturado solo bajo pedido y se lo encuentra en la zona de los manglares de Esmeraldas. Quien gusta de esta especie puede pagar por un atado hasta USD 16.
Pero este no es precisamente uno de los crustáceos de mayor demanda comercial, posiblemente por su sabor diferente, un poco más dulce, advierte Luis López. Además del cangrejo rojo, la pangora y el ‘perro o cangrejo de piedra’ forman parte de los crustáceos de mayor venta de crustáceos. Al igual que tres tipos de jaibas: azul, verde y marciana.
Los principales puertos de desembarque son Esmeraldas, en la provincia del mismo nombre; Playas y Posorja (Guayas); Chanduy y Anconcito, en Santa Elena.
La preparación del cangrejo es muy variada. Cangrejal Manny’s, uno de los restaurantes tradicionales de Guayaquil, por ejemplo, ofrece 30 diferentes platillos a base del marisco, según informó su administradora, Mariana Castro.
De ellos, cinco son exclusivamente elaborados con cangrejo: al ajillo, en encocado, criollo, ensalada y sopa. Además de una variedad de carapachos rellenos. En otras recetas como el arroz marinero, el cangrejo es un ingrediente complementario.
Los crustáceos más comerciales
El cangrejo rojo. Comúnmente se lo denomina guariche. Cuerpo oval con la superficie de caparazón lisa y brillosa. La talla media es de 9 centímetros de ancho.
‘Perro’. También es un cangrejo y su nombre científico es Calappa convexa sanssure. Su caparazón es transversalmente oval, con talla media de 15 centímetros.
La pangora o “cangrejo de piedra”. Su nombre científico es Menippes frontalis A. Milne Edwards. Su cuerpo es oval y liso. La talla del caparazón es de 9 a 13 cm de ancho.
La jaiba azul. Es de caparazón ancho y convexo. Tiene cuatro dientes frontales (en las tenazas)
redondeados.
Jaiba verde o arqueada. Su nombre científico es Callinectes arcuatus Ordway. Tiene un carapazón bastante convexo y cuatro dientes frontales triangulares, que son las tenazas.
Jaiba marciana. Su nombre científico es Euphylax robustus A. Milne Edwards. Su cuerpo es suboval y caparazón finamente rugoso. La talla media del caparazón es de 12 cm de ancho.
Ingredientes
6 o la cantidad de uñas de cangrejo o ‘patas gordas’ necesarias
4 cucharadas de aceite de oliva
2 ajos cortados en rodajas
1/2 taza de vino blanco
Sal y pimienta al gusto
Preparación
En una sartén antiadherente calentar aceite de oliva a fuego medio. Agregar el ajo y saltear por 5 minutos o hasta que se dore. Agregar el vino y cocinar por 2 minutos. Lavar las uñas de cangrejo y agregar antes de que el vino hierva. Cocinar cinco minutos hasta que cambien de color.
