El cerdo le quita el protagonismo al pavo en las ventas de fin de año

Para la cena de fin de año, cada vez más familias guayaquileñas prefieren cambiar el pavo por el cerdo. Por esa razón, los puntos de venta de este tipo de carne se preparan desde agosto para poder cubrir la alta demanda en estas fechas de fiesta.

Según datos de la Asociación de Porcicultores del Ecuador (ASPE), el consumo nacional de esta carne se ha incrementado de 7,3 kilos por persona-año, en el 2004, a 9,5 kilos, en el año pasado. La tendencia por la compra del cerdo se percibe más en diciembre.

El pasado viernes, Mónica Caicedo, consumidora, se acercó en la mañana al local El Sabrosito, en Guayaquil, para retirar una pierna de cerdo. El restaurante está ubicado en Tulcán y Colombia, en el sur de la urbe. Dijo que la carne será consumida en una reunión entre sus amigas, en conmemoración al fin del año.

Otro cliente, Vicente Galarza, también separó una pierna de chancho de 30 libras para mañana. Y comenta que en su familia consumen por tradición el porcino en la cena, ya que el pavo solo lo comen en Nochebuena.

Ángel Peralta, propietario de El Sabrosito, señala que la oferta de la carne de cerdo se sujeta a toda capacidad económica de los clientes. Solo en diciembre, las ventas crecen un 30% más. Peralta indica que hace pedido una vez a la semana o pasado dos días de 100 piernas, pero todo depende de la demanda.

En cambio, en el restaurante El Sanduchón, desde el 1 de diciembre se hacen reservaciones para comprar las piernas de chancho. A pesar de eso, siempre se hornea más producto, ya que a última hora los comensales deciden comprar. El local tiene tres años en el mercado.

La administradora Priscila Rosero explica que este año ha crecido la venta, ya que el feriado de lunes y martes hizo que sus clientes adelanten la compra. Muchos piden para llevarlos a la playa.

En el local, el horario de atención cambia. El Sanduchón opera desde las 07:00 hasta las 23:00, pero el último día del año trabajan desde las 05:30 hasta que se acaben los productos.

El trabajo en este negocio es las 24 horas del día –dice Rosero-, ya que el cerdo es cocinado en la madrugada. La carne debe ser descongelada, adobada, horneada… Este proceso dura cinco horas y es cocida en un horno a leña. Allí entran 160 presas.

Para mantener la calidad del producto, las firmas no solo deben mantener la cantidad de ingredientes para sazonar la carne y elaborar su jugo, sino que también importan el cerdo. Según la ASPE, la importación ha crecido en 89% en los últimos cinco años. En este año se estima que se haya importado 17 000 toneladas, en el 2009 fueron 9 000.

Las firmas prefieren importar la carne de Chile, Brasil, EE.UU. y Canadá. Rosero indica que estas carnes deben cumplir con exigentes normas fitosanitarias, lo que permite que los clientes se sientan seguros con lo que consumen. El Sabrosón también compra una parte del producto a Avícola Fernández y a Pronaca.

Elizabeth Guevara, técnica de la ASPE, señala que la producción de cerdo en el país está creciendo. El año pasado hubo una producción de 104 932 toneladas de carne, lo que permitirá que a mediano plazo el país pueda autoabastecerse e incluso llegar a exportar. Para lo último “se necesitaría que el país logre declararse libre de fiebre aftosa y de peste porcina clásica”.

Conforme el censo de granjas porcícolas realizado por el Ministerio de Agricultura y Ganadería (Magap), Agrocalidad y ASPE, en el 2010, existen 1 734 porcicultores entre pequeños medianos y grandes que utilizan diferentes niveles de tecnificación.

Pero este negocio no solo aumenta las ventas a los negocios que se dedican a la comercialización de esta carne, sino que las panaderías también se benefician como un ingreso extra.

Lisette Aguirre tiene una panadería junto con su familia y en esta época hornean piernas de chancho. Esta actividad la han realizado solo los 24 y 31 de diciembre, durante 50 años. Es una oportunidad para obtener un ingreso adicional. En el mes hornea hasta 100 piernas y el costo depende de su tamaño: oscila entre USD 8 y 10.