El placer del buen comer, para el chef Édgar León del restaurante capitalino Estragón, se logra a través de la combinación entre una comida deliciosa y un alto valor nutricional.
Otra de las cualidades de la oferta culinaria del chef es imprimir una personalidad propia en sus platos y rescatar nuestra identidad gastronómica, “una característica fundamental es que viajo mucho, averiguando cuál es el plato que identifica a cada pueblo y siempre me encuentro con cosas maravillosas”, afirma. Para lograr esta búsqueda y plasmarla en sus platos, Édgar se apoya en sus amplios estudios, que incluyen la filosofía, la gastrología y la nutrición.
Ingredientes
200 gramos de lomo fino
6 cebollas charlotas
80 gramos de chocolate amargo
1 taza de leche
40 mililitros de vinagre balsámico
80 mililitros de vino tinto 45 mililitros de crema de leche
1 langostino
25 mililitros de almíbar de azúcar
aceite de oliva o de aguacate (para sellar la carne)
sal y pimienta al gusto
Preparación
El lomo. Para sellarlo, colocar aceite de oliva o aguacate en una sartén y cocer la carne hasta que se forme una costra a cada lado.
Las cebollas. Agregar, a continuación, las cebollas charlotas, el vinagre balsámico y el almíbar de azúcar a la cocción. Dejar en el fuego hasta que se caramelice.
El langostino. Añadir luego el vino tinto y el langostino, continuar su cocción a fuego lento.
El chocolate. Calentar aparte la leche con la crema de leche y el chocolate amargo, hasta que este se derrita. Añadir esta mezcla a la sartén.
Corregir la sal y la pimienta a su gusto.
Este plato se acompaña de un espárrago, un soufflé de zapallos y una aucha de berros.
La bebida ideal para degustar el lomo Chocofest es el vino tinto y, de preferencia, el cepaje de este debe ser Malbec o
Sirah, según el chef Édgar León.
El postre
Requesón de quinua.Mezclar 2 huevos, 1 tz. de almidón de papa de achira, 1 cda. de margarina y una pizca de sal y azúcar. Refrigerar por una hora y llevar al horno a 80° C por 15 min. Licuar 100 g. de quinua cocida, 100 g. de requesón, 5 huevos, 1 tz. de jugo de mandarina, 40 g. de azúcar, 1 tz. de crema de leche y sal. Añadir a la masa, cubrir con papel aluminio y hornear a 180° por una hora.
El coctel
Coctel de mandarina.Licuar 2 onzas de jugo de mandarina, 1 cucharada de leche condensada, 1 cucharada de leche evaporada, 2 onzas de vodka, 1 cucharada de reducción de vino tinto, 4 cubos de hielo y una pizca de polvo de ishpingo (flor de la canela). Servir en una copa de martini y decorar con una espiral de reducción de vino tinto.