21 de June de 2009 00:00

Los helados aún se baten en tres ciudades

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Redacciones   Ibarra, Cuenca,  Ambato, Quito

Imposible despedirse de Ibarra sin probar los ricos  helados de paila.   Se venden en una docena de locales, en el Centro Histórico.
 
Diana Rosero es una  de los cientos de turistas que arriban a ese lugar, el único sitio ibarreño que no reposa los fines de semana ni los feriados.

Cuando la profesora quiteña está frente al mostrador del local  La Bermejita, no puede creer lo que lee.  En una lista de sabores se  oferta el helado de paila con sabor a hobo.  Lo pide.   “Es lo más delicioso que he probado”, dice.  Sus palabras hacen sonreír  a Rubí Paredes, la dueña del local y bisnieta de doña Rosalía Suárez, considerada la ‘inventora’ de los helados de paila en Imbabura.

Doña Rosalía, según la historia local, empezó esta rica  tradición  en 1896. El helado de paila fue descubierto por casualidad cuando ella  tenía 16 años y se le ocurrió mezclar diversos  jugos de frutas con trozos del hielo traídos del Imbabura por los indígenas.

Así empezó todo. El primer local de La Bermejita se abrió en 1900, en la esquina de las calles Sucre y Flores.
Hace más de una década fue trasladado al sitio actual en la Flores y Olmedo, diagonal al ex cuartel militar.

Su hija,  Angélica Suárez,      se hizo  cargo del negocio en el año de  1985. 
Ella extendió  el negocio familiar y abrió locales en Ambato, Riobamba,  Quito,  Latacunga... 

Hoy,  los  helados de paila son parte de la cultura gastronómica de la Ciudad Blanca.  Con  paciencia, Rubí Suárez muestra los aparejos con los que se elaboran  las mezclas. El secreto, dice,  radica en escoger las frutas más frescas para aprovechar su sabor.  Eso evitará el uso de preservantes.  “Preferimos la guanábana de Guallupe, la naranjilla de Íntag y el taxo de Pimampiro. Hay que tener  gusto  y conocer la geografía imbabureña por sus productos y frutas”.

Mango, chocolate,  leche, mora, naranjilla, guanábana, fresa, hobo, de galleta… en la elaboración de los sabores no hay límites.

El jugo de fruta se bate a mano, con una cuchara de madera, en  una paila de bronce que descansa sobre paja, hielo y sal en grano, en una batea de fibra de vidrio. Todo esto se asienta en un caballete de madera.

En La Bermejita se baten 60 litros diarios.  De 08:30 a 19:30 se venden unos 200 conos, 100 copas y decenas de ensaladas de frutas.
Los fines de semana, la cantidad se triplica.

Los dueños del resto de locales, la mayoría en la calle Oviedo, también son descendientes de doña Rosalía. Tienen clientela suficiente y se llevan  bien. A veces  se reúnen para intercambiar recetas e innovaciones.

Diana Rosero termina su  helado  y con sus amigos planea ir a  la parroquia Caranqui, a 5 minutos del centro de Ibarra. Quieren saborear  los helados de crema y fruta que convirtieron a esa parroquia, considerada la cuna del inca Atahualpa, en otro destino  de ricos helados.

Los helados más populares de Cuenca no necesitan un congelador para adquirir consistencia ni para conservarse. Los de paila que hace Raquel Rodas se congelan gracias a la fricción, hielo picado y sal en grano.  Pero estos dos últimos elementos no se incluyen en el helado sino que hacen las veces de congelador.

Ahora  hace el helado en máquinas que simulan el proceso artesanal. Este método le permite optimizar tiempo. Su padre Manuel  falleció en 1984, luego de elaborar helados de paila  a mano durante 40 años. Él le dejó el legado. En esa época se colocaba el hielo con sal en grano en un enorme tanque de madera sobre el que se asentaba una paila de cobre llena de jarabe, agua y azúcar. Para que esa mezcla adquiera su consistencia batía con una cuchara de palo por más de 90 minutos hasta obtener ocho galones de helado.

Si bien ahora el proceso dura 30 minutos y basta introducir la mezcla en una máquina, el jarabe es  artesanal y se hace con fruta hervida y aplastada en cernidores caseros.

Para hacer ocho galones de helado se necesitan 25 libras de mora, 23 libras de azúcar, cuatro galones de agua, leche en polvo, claras de huevo… Su esposo, Gerardo Rivera, no sabe bien cómo explicarlo, pero afirma que “al mezclarse el hielo con la sal en grano se vuelve más frío y dura más”. Gracias a eso,  la mezcla de ingredientes se congela.

Con ese mismo método mantiene su consistencia  en el carrito de madera con el que los esposos Rivera Rodas recorren los alrededores del Cementerio Municipal de Cuenca, todas las tardes. Venden 200 helados en cono a USD 0,25.

Marcia Jijón aún conserva los baldes de hierro enlosado que su madre  Marina Franco utilizaba para elaborar el helado hecho  de coco, mora, mango, taxo, naranjilla y una capa de crema de leche.

Hace 55 años, doña Marina  y su esposo, Francisco Jijón, abrieron un local de amplios estantes de madera frente al parque 19 de Septiembre, en el corazón de Salcedo, para ofertar los helados que dieron fama al  cantón de Cotopaxi.

“Antes de que mis padres abrieran el local, una monjita franciscana hacía el helado con trocitos de fruta”, dice  Marcia Jijón, quien siguió la tradición de la familia. Ella es una de los personajes más conocidos en Salcedo.  Los fines de semana, su heladería se llena de turistas para  probar helados a USD 0,50,    dulces de leche, turrones de miel y  otras golosinas que  guarda en pomos de vidrio.  Por su local  pasaron el ex presidente Sixto Durán Ballén y otros políticos...

En Quito, en el centro, la heladería San Agustín aún utiliza las pailas de bronce, pero el hielo ya no llega en burros desde el Pichincha o el Atacazo. Ahora se compra en fábricas.

  Los martes y sábados se baten los helados en las pailas, cuenta José Chaguaro, de 27 años, de la sexta generación de la familia que administra esta heladería de más de 151 años.  Chaguaro sonríe cuando el día está soleado: se venderán muchos helados de mora, leche, guanábana, taxo, con  quesadillas, aplanchados...

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