La receta parece ser una adaptación audaz de un platillo europeo de fines del siglo XIX. El concentrado de pescado comenzó a configurarse en los buques a vapor que cubrieron trayectos fluviales en la Costa, hasta 1940. En la segunda mitad del siglo pasado se popularizó la venta del encebollado en los barrios, como un plato mal visto para trasnochados. Y lo vendían por las calles en baldes, donde se lo conoció como picante o cebiche de balde.
Es largo el viaje del encebollado hasta convertirse en un platillo que se consume en todo el país. Tres guayaquileños descifran por las fiestas de fundación de Guayaquil las claves del plato emblema y hablan de los principales platillos ligados a la ciudad.
La ‘abuelita’ del encebollado
Ángel Emilio Hidalgo, poeta, historiador y académico, encuentra el antecedente más lejano del encebollado en la sopa de jigote, un caldo de carne. La receta consta en ‘El cocinero práctico’, un manual de gastronomía que se publicó en Guayaquil en el año 1887.
Este manual de las clases altas incorpora cocina europea “arreglada” a la gastronomía nacional, dice Hidalgo. La sopa de jigote es una receta muy similar al del encebollado, todavía sin yuca, pero en vez de pescado se usaba carne.
“En la receta hay una cantidad importante de cebolla y además esta sopa se la come con pan. Y el encebollado en Guayaquil se lo come con pan”, dice. Esa sopa vendría a ser la “abuela” del potaje.
La cocina de los buques a vapor
La historiadora Jenny Estrada dice que el encebollado es un plato “vaporino”. La primera vez que recuerda haber percibido su olor fue al despertar en las lanchas que reemplazaron a los buques a vapor, río arriba de Guayaquil a Babahoyo. Era un plato cargado de proteínas que los navegantes consumían para viajes que podían tomar toda la noche, dice. Un “consomé concentrado y contundente” de pescado, con mucha yuca y la salsa de cebolla sobre el atún (albacora) o el pescado de río desmenuzado.
“En estas embarcaciones el cocinero de a bordo era como un segundo capitán; uno tenía que dominar las corrientes del río y el otro, el hambre de los viajeros”, dice Estrada. “El menú de a bordo era exquisito. Pero los marineros se daban banquetes con el encebollado, era un plato para ellos”.
Esto explica por qué nunca se preparó el potaje en las casas. Se lo comía en los barcos, después en los baldes donde se comercializó desde los años 50, para luego servirse en quioscos y picanterías.
Un plato para los trasnochados
El cantautor guayaquileño Héctor Napolitano creció en el Cerro Santa Ana, donde nació la ciudad. Los primeros encebollados que consumió los vendían hombres que trasladaban el “picante” en baldes y los vendían a “delincuentes trasnochados”, pues era un platillo un tanto despreciado, cuenta.
“El atún lo vendíamos a precio de huevo a los gringos y regresaba en lata. Aquí comíamos pescado de carne blanca”, recuerda. Entonces el atún y la yuca, por lo baratos, eran la base ideal para un plato popular, reconstituyente de los borrachos, agrega. “Tuvieron que pasar años para darnos cuenta de que la albacora era algo fino”.
El acompañamiento con chifle (tajadas de verde) es una influencia manabita. Mientras en la Sierra lo acompañan con maíz tostado o canguil. “Todo se vale”, dice Napo.
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