17 de October de 2009 00:00

Una gira por los dulces tradicionales

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Las golosinas tienen su vitrina en Cuenca

Ibarra
Las nogadas son
toda una tradición
Es imperdonable visitar Ibarra y no probar las tradicionales nogadas, que se expenden en los locales del parque La Merced. Cada caja cuesta USD 1.  Allí también se encuentra el arrope.

En Cuenca hay decenas de mujeres que preservan la tradición de preparar las golosinas. Desempolvan las grandes bateas y tinajas. Inés Orellana es una de ellas, quien tiene una tienda en el centro de la ciudad, donde ofrece delicados y finos bocaditos.

Es un local tradicional, ubicado en la casona colonial del monasterio de Las Conceptas, en la calle Hermano Miguel. Casi a diario, Ana Quizhpe llega atraída por el distintivo que despierta el buen gusto del paladar. “Son incomparables y desatan una sensación inexplicable”.

Orellana tiene 52 años y 20 de ellos los ha dedicado al arte de convertir las frutas, azúcar y leche en exquisitos manjares. No duda en decir que detrás de cada dulce hay secretos y la irrefrenable pasión por la cocina.

Su trabajo es artesanal. En el reducido espacio de su cocina hay pailas, en las cuales la leche, las frutas y el azúcar hierven, al ritmo que impone Orellana con una cuchara de palo.
Prepara dulces para todos los gustos y de diferentes precios.  Las quesadillas cuestan USD 0,10; los enrollados de manjar, los alfajores, media nuez, bocadillo de babaco y el chocolate de naranja, USD 0,15 cada uno; el bombón de almendra, USD 0,20…

Estos manjares tienen más demanda en las celebraciones del Corpus Christi. En junio, el centro de la ciudad se convierte en una tienda de dulces grande.

Un sitio para los dulces de los Reyes

El cantón Yaguachi  no solo es conocido por San Jacinto, su patrono. Lo es también, desde hace 40 años, por los famosos dulces de los Reyes.

Es una de las delicias con que cuenta esa región. Son dulces  que tienen tres formas y tamaños, cuyos costos oscilan entre los 0,70 y  los USD 8.



Manabí
Rocafuerte tiene
sus propios dulces
Dos medallones de harina de trigo se unen con una porción de manjar de leche y dan como resultado el alfajor. Este es el dulce insigne de Rocafuerte. Se elaboran más de 120 variedades.

Su masa se prepara con  harina, azúcar, mantequilla, huevos y leche. “El toquecito que lo hace especial es el amor con el que se lo prepara”, comenta Gladys Freire.  Ella, desde hace 30 años,  trabaja con sus compadres Alfonso Reyes (un ex profesor y ex presidente del Concejo de Yaguachi, ya fallecido) y Bertha Falcón de Reyes. De allí el nombre de los manjares.
Doña Bertha (94) encontró alguna vez una receta de productos Royal y se animó a prepararlos. Le dio su  toquecito de sabor y un compadre suyo se animó a venderlo en los buses y en  el tren. Tuvieron éxito.

Igual de famosas y deliciosas son las rosquitas de manteca. Un manjar muy conocido por quienes pasan por los peajes.

En Nobol, Armando Vera es quien, a diario, da forma a estos pequeños manjares de forma redonda. Hace 15 años, cuando llegó desde el recinto Peñafiel (Los Ríos), los compraba. Hace seis años, él mismo los elabora.

Las crocantes rosquitas (harina, sal, azúcar y manteca) son expendidas a USD 0,25 cada fundita, incluida la yapa.

El ponche ambateño tiene origen suizo

El ponche que se prepara en la panadería Suiza, en el centro de Ambato,  es frío, espumoso y amarillo.

Se deslíe en la boca. Hay que saborearlo despacio, para degustar las especies. “No se pueden decir los ingredientes, porque es un secreto que esta familia guarda desde hace 57 años”, afirma Rebeca Viera, quien junto a su hermano Roberto heredaron la receta de su padre, Serafín Viera.

El industrial nació en Píllaro. Durante décadas se dedicó a preparar cremas para una piel tersa y helados. Pero la elaboración del ponche fue su mejor negocio.

Su hija recuerda que en uno de sus viajes probó un ponche elaborado por un chef suizo. Luego lo buscó durante días  para que le entregue la receta.

Hace más de cinco décadas instaló un pequeño local junto al emblemático teatro Lalama de Ambato. Años después se trasladó a las calles Sucre y Montalvo, en el corazón de la ciudad.

El local conserva los  asientos de cuero negro, el pequeño mesón para exhibir las tortas, los aplanchados y las empanadas, y los vasos grandes de vidrio.

También está un cartel donde se indica que el vaso grande de ponche cuesta USD 1. 

Funciona en una de las pocas casas que no se derrumbaron en el terremoto de 1949, que destruyó buena parte de la ciudad. En el lugar, además, se ofertan tortas, recomendadas para acompañar al ponche.

Los bocadillos lojanos son de panela y maní

En  Loja, los afamados manjares típicos salieron de la sazón del campo. “El bocadillo es producto  de la creatividad que imprimieron las abuelas en la cocina”, dice el historiador lojano Bernardo Cuenca.

Ellas aprovecharon su producción agrícola para alimentarse. Y de la mezcla de la miel de caña con el maní molido surgió el bocadillo. Ahora, este es el dulce más popular. Nunca falta en las celebraciones y programas.

Olmedo y Chaguarpamba son los cantones identificados por la elaboración del dulce. Los meses de mayor producción  son agosto y septiembre, debido a la alta afluencia de turistas que llegan por  la fiesta de la Virgen de El Cisne y por la feria  fronteriza.

Actualmente,  200 familias se dedican a la preparación de este producto. Se calcula que en ambos meses sacan al mercado  2 500 quintales de bocadillos.

El secreto de su exquisitez está dentro de cada casa rústica que existe en esos cantones lojanos. Los fogones de tierra, las pailas, la leña y las habilidosas manos son necesarios para la preparación.

Esta empieza con la trituración del maní, previamente tostado. Para eso se usan los molinos de mano. La panela es calentada hasta formar un caramelo y luego se la junta con el maní.
El resto es cuestión de agilidad, para tender la mezcla en una mesa y cortarla.  Cada libra de bocadillo cuesta USD 1,00 en los mercados de Loja.

 Un manjar envuelto en hojas de plátano

El  bocadillo viene envuelto en hojas secas de plátano. Se trata de una deliciosa masa elaborada con guineo y guayaba, cocidos durante cuatro horas en una paila  de bronce.

A pesar de que es muy dulce no lleva azúcar. “Tiene mucho anís, que le da un sabor particular”, comenta Marcela Cabezas, productora y vendedora del tradicional bocadillo.

El manjar solo se puede disfrutar en verano, cuando hay abundante guineo maduro.

Este dulce, así como un sinnúmero de bocaditos preparados con panela, coco y jugo de caña, tienen su origen en la zona rural del cantón Rioverde, ubicado en el  norte de Esmeraldas.

Según Cabezas, los dulces se preparan con las  recetas de las abuelas. Ellas los  hacían solo en ocasiones especiales.

Ahora, los viajeros  los hallan en los quioscos, en los pueblitos como Rioverde, Palestina y Rocafuerte. También se vende en los alrededores del parque principal de Esmeraldas. Cada
envoltura cuesta USD 0,75.

La mayoría proviene de talleres artesanales, en donde sobreviven los conocimientos ancestrales. “Allí se configuraron las golosinas  locales con los productos que estaban a mano”, reflexiona el investigador de la cultura afroecuatoriana, Juan García.

El bocadillo de guineo con guayaba es considerado como uno de los mejores dulces de la ‘Provincia Verde’.

Los  bizcochuelos de Bolívar son famosos

‘La esquina del sabor’, así  bautizaron a la panadería de  Lucila Chacón, ubicada en el parque central del cantón Bolívar (Carchi). 

Los  visitantes  saborean y degustan   los rosquetes  y bizcochuelos, que   tienen fama en Carchi y en el sur de Colombia.

“Quieren imitarme, pero no pueden”,  dice Chacón, mientras coloca en una bandeja los manjares  para la venta.

La fama surgió hace 10 años.  En esa época  salía con su esposo y con  sus hijos a promocionar los bizcochuelos y rosquetes.

Los ofrecían en  las  tiendas de Ipiales (Colombia)  y de Tulcán, Montúfar y  Mira.

Pese a que dejó de viajar a Colombia, aún conserva a su clientela de ese país.    “Se asombran que aún esté con vida y me dicen que recuerdan cuando iba a venderles los bizcochuelos”.

El truquito para el buen sabor lo heredó de su madre. Aunque Chacón ya no participa en la preparación, supervisa que sus  hijos pongan los ingredientes exactos.

Ella  dice que el secreto está en mantener los mismos ingredientes y en la misma cantidad. “Se siente lo crujiente del rosquete  y su delicioso sabor”,  aseguró  Marcelo Solano, quien se sirvió un rosquete con café.

Chacón cuenta que el cantón Bolívar es conocido por los manjares. Sin embargo,  lamenta que  la preparación, que antes era una tradición, ahora se haya perdido. “Hay que cuidar la identidad”.

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