7 de June de 2009 00:00

Enchiladas, clásico sabor mexicano

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Existen infinidad de estilos, las hay de mole, salsa roja, verde y en nogada. Si bien se desconoce su origen con exactitud, dentro de la gastronomía de México se llegan a reconocer cerca de 300 variedades.



Adriana Durán
Periodista de Menú
Ha escrito  en las  revistas  México Desconocido, A La Mesa  Tentación, Ritos y Retos del Centro Histórico, Sabor a México. Hoy  colabora en los suplementos Menú   y  Día Siete de  El Universal. El Universal  de México,  GDAEn regiones como Oaxaca y Puebla, las llegan a preparar con el tradicional mole, en algunas partes del estado de México y costas del país, las de salsa verde y roja, lo que varía es su relleno. Estas pueden llevar en su interior carne de pollo o mariscos.
Hay quien las sirve sin relleno y acompañadas de un trozo de carne de res como la tradicional cecina de Atlixco o el popular tasajo de Oaxaca.

Uno de los estados mexicanos que se distingue por este  platillo es San Luis Potosí. En las tortillerías  preparan la masa con chile rojo,   utilizada para la elaboración de las tortillas para las enchiladas. Aparte se hace una salsa espesa de jitomate con   chile y queso fresco. Se rellenan las tortillas con esa salsa  y se fríen y se sirven con guacamole y frijoles refritos con crema.

Otra variedad son las  queretanas o las mineras de Guanajuato, que son un poco parecidas. Estas se bañan de chile guajillo y se acompañan con queso fresco y crema de la región, pollo desmenuzado y papa y zanahorias  cocidas.  La salsa de las  enchiladas mineras  se condimenta con comino y orégano. Llevan queso ranchero desmoronado, cebolla  picada y se adornan con lechuga orejona, papas y zanahorias cocidas y rajas de chile jalapeño en escabeche.

Las enchiladas tapatías  van bañadas las tortillas con chile guajillo y se acompañan de pollo, queso, crema y lechuga, finamente picada.

También se   preparan  rellenas de vegetales y acompañadas con queso. Estas pueden ser de hongos, de cuitlacoche, de flor de calabaza, de calabacitas con queso de cabra y siempre bañadas con una salsa, para no perder la esencia.

En las costas las hay rellenas de  camarón,    langosta, pulpo o jaiba. Bañadas de diferentes salsas, elaboradas con una gran variedad de chiles que se dan a todo lo largo y ancho de México.

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