Existen infinidad de estilos, las hay de mole, salsa roja, verde y en nogada. Si bien se desconoce su origen con exactitud, dentro de la gastronomía de México se llegan a reconocer cerca de 300 variedades.
Adriana Durán
Periodista de Menú
Ha escrito en las revistas México Desconocido, A La Mesa Tentación, Ritos y Retos del Centro Histórico, Sabor a México. Hoy colabora en los suplementos Menú y Día Siete de El Universal. El Universal de México, GDAEn regiones como Oaxaca y Puebla, las llegan a preparar con el tradicional mole, en algunas partes del estado de México y costas del país, las de salsa verde y roja, lo que varía es su relleno. Estas pueden llevar en su interior carne de pollo o mariscos.
Hay quien las sirve sin relleno y acompañadas de un trozo de carne de res como la tradicional cecina de Atlixco o el popular tasajo de Oaxaca.
Uno de los estados mexicanos que se distingue por este platillo es San Luis Potosí. En las tortillerías preparan la masa con chile rojo, utilizada para la elaboración de las tortillas para las enchiladas. Aparte se hace una salsa espesa de jitomate con chile y queso fresco. Se rellenan las tortillas con esa salsa y se fríen y se sirven con guacamole y frijoles refritos con crema.
Otra variedad son las queretanas o las mineras de Guanajuato, que son un poco parecidas. Estas se bañan de chile guajillo y se acompañan con queso fresco y crema de la región, pollo desmenuzado y papa y zanahorias cocidas. La salsa de las enchiladas mineras se condimenta con comino y orégano. Llevan queso ranchero desmoronado, cebolla picada y se adornan con lechuga orejona, papas y zanahorias cocidas y rajas de chile jalapeño en escabeche.
Las enchiladas tapatías van bañadas las tortillas con chile guajillo y se acompañan de pollo, queso, crema y lechuga, finamente picada.
También se preparan rellenas de vegetales y acompañadas con queso. Estas pueden ser de hongos, de cuitlacoche, de flor de calabaza, de calabacitas con queso de cabra y siempre bañadas con una salsa, para no perder la esencia.
En las costas las hay rellenas de camarón, langosta, pulpo o jaiba. Bañadas de diferentes salsas, elaboradas con una gran variedad de chiles que se dan a todo lo largo y ancho de México.