El guajango, licor exótico para el turista en Saraguro
El guajango se consume en la comunidad de Gera , es una bebida que se extrae del penco. GDA/Lilia Arias/ El Comercio/ Ecuador
El guajango es una bebida procesada del penco y los indígenas saraguros la beben en fiestas importantes como los matrimonios, Inti Raymi, entre otras. También, se ofrece a los turistas nacionales y extranjeros.
En el noroccidente del cantón lojano de Saraguro está ubicada la comunidad de Gera. Allí, crecen masivamente los pencos y por ello es el único poblado de esta etnia donde se puede producir y consumir el guajango todo el año.
Desde que se ingresa a esta comunidad de 120 familias se observan las hileras de pencos, que sirven como señalización de los senderos o para delimitar los terrenos.
Mercedes Medina, de 65 años, vive en esta comunidad agrícola donde predominan las casas de adobe y teja. La mayoría tiene un piso. Ella es parte de la operadora de turismo indígena Saraurku.
A su vivienda llegan los turistas para observar y convivir en las actividades de campo. Por lo general, son tres estadounidenses al mes. En su casa tiene el guajango guardado en recipientes de barro para su maduración. Cuando se prueba es agrio en un principio y después se siente el dulce y alcohol.
Para preparar esta bebida se extrae el líquido dulce denominado mishqui, que brota de los pencos maduros. Son plantas que tienen un promedio de 12 años de vida y se identifican porque son grandes. A mayor tamaño más edad.
El penco es escogido por esa condición y su tallo es perforado. Se deja el hueco durante uno o tres días para que el líquido natural brote. Posteriormente se saca diariamente.
En promedio se extraen entre dos y cuatro litros al día durante tres meses, cuenta Medina. Después de ese tiempo, la planta muere y lo que queda es utilizado como leña. Según Lauro Guaillas, gerente de la operadora de turismo Saraurku, en la zona rural nada se desperdicia.
El mishqui es hervido a fuego lento para transformarlo en guajango. Medina es experta en esta preparación y utiliza su cocina de leña. El proceso toma dos horas, por lo general de 06:00 a 08:00.
Esta bebida se enfría y se guarda en los recipientes de barro o en los denominados potos de las calabazas. El secreto es el tiempo que se guarda. Mientras más días se espera el proceso de fermentación es mayor y alcanza un mayor grado de alcohol.
Medina también elabora el rompope de guajango. En dos litros de esta bebida fermentada coloca dos huevos de gallinas criollas y miel de penco. Con un batidor artesanal mezcla durante 20 minutos hasta que la espuma llegue a su punto. Lo sirve a los turistas, familiares y a sus vecinos.
En la cocina de Medina los utensilios son artesanales. El batidor es de un pedazo de tusa de maíz unida a una tira fina de madera para dar las vueltas manualmente.
El recipiente en el que se ofrece la bebida ancestral se llama ‘Con quién viniste’. Se trata de dos objetos de barro en forma de jarro, unidos por un orificio para compartir el líquido. El uno está cerrado y el otro, abierto para beber.
El penco también tiene otras utilidades como alimento para el ganado. Las hojas tiernas de la planta se mezclan con tallos de maíz seco, previamente remojados, y se da al animal para que lo consuma.
Los turistas extranjeros que llegan a Gera se interesan por estas actividades ancestrales. La estadounidense Caitlin Yardeny se contactó con Saraurku, por medio de su página web www.turismosaraguro.com. Llegó al cantón lojano de Saraguro el pasado 10 de este mes.
Ella optó por visitar primero la comunidad de Gera, donde colaboró en el proceso de elaboración ancestral del guajango. Estaba asombrada al mirar que de una planta se pueda extraer la materia prima para elaborar esta bebida nutritiva y de buen sabor.
Guaillas cuenta que los indígenas saraguros toman el mishqui para curar enfermedades de los riñones. Además, los niños mezclan con máchica, harina hecha de los granos de cebada y lo consumen en el mismo orificio del penco.
En la comunidad de Gera cinco familias ofertan el turismo comunitario a través de la operadora Saraurku. El objetivo de Guaillas es que más habitantes se unan y fomentar esta actividad que atrae al extranjero.
La agencia -creada hace cinco años- ofrece paquetes que van desde un día y medio hasta 22 días de convivencia. En el primer caso cuesta USD 25 por persona e incluye alimentación y transporte desde Saraguro.
La segunda opción no tiene un valor fijo, porque depende de lo que el visitante desee. Llegan hasta 30 extranjeros al mes.
