Desde hace 30 años, Yolanda Cabrera prepara la chicha Yamor. Esta otavaleña heredó la tradición de su madre. “Fue uno de mis ingresos para educar a mis dos hijos”, dice la mujer, quien vive en Otavalo (Imbabura).
Esta bebida tradicional, hecha con diversas clases de maíz, es parte de las fiestas del Yamor, que se iniciaron en este cantón del norte en honor a la terminación de las cosechas de maíz.
En su restaurante, en el barrio Punyaro, a cuatro cuadras del parque principal de Otavalo, dice: “Presidentes de la República han probado la chicha que preparo”.
Para Cabrera, el secreto de la elaboración de la bebida está en la selección adecuada de las siete variedades de maíz. “Los granos tienen que ser de la cosecha del año. En la chicha se pone chulpi, maíz negro, amarillo, blanco, canguil, morocho y jora (maíz fermentado)”. La comerciante adquiere los productos en Mojanda, una comunidad otavaleña. “Compro 100 quintales”.
La preparación es lenta. Solo en la cocción, Cabrera se demora 12 horas. Luego tiene que cernir y colocar la bebida en toneles de roble para que repose y adquiera el sabor ideal. La vuelve a cernir y la mezcla con miel de panela antes de servirla. Cada vaso lo expende en 25 centavos.
La cocina de la otavaleña es amplia. Las cinco ollas grandes están sobre la cocina, tiznada del hollín de la leña. A tres metros están los siete toneles de roble. Son alargados y negros. En su interior reposa un líquido espeso, amarillento y aceitoso. Parece una pasta y antes de cernirlo, Cabrera usa una cuchareta de madera para mezclarlo. “El aceite se llama flor. Cuando este empieza a salir significa que ya está cocinada la chicha. Hay que sacar del fuego”.
La bebida se sirve acompañada de un plato de tortillas de papa, empanadas, mote, fritada y ensalada. “Es el plato típico de la fiesta del Yamor”, explica Anita Albuja, hija de Yolanda Cabrera.
La otavaleña recuerda que hace un año ganó un reconocimiento internacional por preparar la chicha más original.
“A diferencia del resto de chichas, la del Yamor no está aderezada con plantas aromáticas”, sostiene Ramiro Velasco.
El hombre de 64 años también prepara la bebida. Su local Sumag Yamor está en las calles Bolívar y Morales y solo atiende desde agosto hasta el 19 de septiembre, tiempo en que se reúnen con la familia. “Todos ayudan y ganan: primos, sobrinos, nietos”. “Mi madre, Zoila Dávila de Velasco, era quien preparaba la chicha. Pero hace 20 años lo hago yo”.
El local de Velasco tiene afiches representativos de Otavalo y en uno de ellos están las seis variedades de maíz, excepto la jora.
“La preparación de la jora es un proceso largo. Sobre una cama de madera se colocan granos de maíz y todos los días hay que regarlos y luego se los seca”.
El profesor universitario cuenta que “hay que desarrollar el paladar para catar la chicha”.
A media cuadra de Velasco, en la calle Colón, atiende María Rosa Morán, de 70 años. El ama de casa aprendió a hacer chicha Yamor desde que era niña. “A los 8 años ya trabajaba con una señora que hacía chicha”.
Ella asegura que desde junio ya comienza a proveerse de productos para elaborar la bebida.
Yolanda Cabrera afirma que en Otavalo se está perdiendo la tradición de preparar la chicha. “Pocas familias somos las que sabemos hacer chicha. Las mujeres antiguas ya se murieron”.
