30 de septiembre de 2018 00:00

Falta control en la venta informal de mariscos en Quito

Yadira Abad, comerciante, acomoda los productos sobre un frigorífico del Mercado América. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

Yadira Abad, comerciante, acomoda los productos sobre un frigorífico del Mercado América. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

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Evelyn Jácome
Redactora (I)

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El olor a pescado le recuerda a su niñez, cuando junto a sus hermanos correteaba alrededor de las corvinas y picudos que su padre, Juan Pilco, vendía. A Gloria Yupa, el aroma a camarón le hace volver a vivir la crianza de sus dos hijas que hoy son profesionales. En la feria de mariscos del Mercado América, en medio de conchas, langostinos y pulpos, cada uno de los 70 comerciantes tiene un vínculo personal con el producto que expende.

Esta es la feria de mariscos más grande de la provincia. En este centro de abastos hay 220 comerciantes y el 30% se dedica a la venta masiva de productos del mar. Los jueves y domingos el movimiento empieza a las 02:30, cuando los camiones llegan de la Costa.

Alfredo Lozano, presiente del mercado, sale de su casa en Calderón junto a su esposa a las 02:00. Una hora después, las puertas del mercado se abren y en medio del frío y la oscuridad, los distribuidores y las grandes cadenas de restaurantes empiezan a llegar.

Lozano viaja cada 15 días para buscar producto y contratar el flete. Cada viaje trae al menos 20 costales de concha de San Lorenzo, 10 quintales de camarón de Pedernales y 200 libras de langostino. Todo lo acaba de vender hasta las 14:00.

No hay un registro de lo que se vende en un día de feria, y los comerciantes tienen recelo de contar cuánto ganan. Pero revelan que un solo vendedor puede traer más de 15 000 libras de camarón; otro, 20 quintales de pescado. “Se gana lo suficiente para vivir”, confiesa Lozano. Si le va bien llega a vender 100 000 conchas en dos días. El negocio le dio casa y carro.

Según la Cámara de Comercio de Pichincha, en el 2017, el mercado de pescados y mariscos, al por mayor y menor, movió más de USD 1,5 millones.

Héctor Estrada, de 62 años, vende pescado hace 23. En un buen día, llega a ofertar hasta 800 libras de pescado. El más cotizado: el picudo. En su juventud trabajó en la industria farmacéutica pero la necesidad lo llevó a la venta de mariscos, lo que no le avergüenza.

Los días de feria llegan al mercado hasta 2 000 clientes. Christian Wahli, presidente de la Asociación Nacional de Fabricantes de Alimentos y Bebidas, indica que en el país el consumo de pescado es bajo. Cada persona consume al año 7,8 kilos de pescado. En Perú se comen 30 kilos. El promedio mundial es de 20 kilos.

Aquí, los comerciantes usan guantes, delantal y gorra. Sus mesones son de acero y nadie utiliza tablas de madera. Hay un encargado de lavar el piso y cada puesto tiene agua. Hace unos años, todo era distinto.

Antes de la remodelación de este lugar, que concluyó el año pasado, los comerciantes vendían en el suelo y el producto no recibía una adecuada manipulación. Hoy hay más control.

La Ley Orgánica de la Salud establece que el control del expendio de alimentos y bebidas en espacios públicos está en manos de los municipios. Desde el 2016 se empezó a realizar un programa de inocuidad de alimentos para vigilar lo que se vende, en especial carnes y mariscos.

La Secretaría de Salud toma muestras de los mariscos crudos y preparados para verificar su estado. José Ruales, secretario Metropolitano de Salud, explica que el programa integra control microbiológico (toma de muestra y análisis en laboratorio), capacitación para los vendedores y verificación del cumplimiento de normas.

Entre el 2016 y 2017 se tomaron 183 muestras de mariscos crudos y preparados, en los mercados. El resultado reveló que todos tenían el PH inferior a siete, es decir, estaban frescos. Pero identificaron que el 50% de las tomas crudas contenían aerobios mesófilos. Ese tipo de contaminación leve se ocasionó porque aún en algunos puestos se colocaba el producto en el piso.

Además, se encontró presencia de microorganismos. El año pasado, en 55 tomas se hallaron coliformes totales producidos por suciedad, por ejemplo, por no usar guantes. Ese tipo de hallazgos no son graves ni causan intoxicación, infección o diarrea. Los comerciantes fueron alertados y capacitados. No hubo reincidencias.

En siete casos se hallaron coliformes fecales que se producen principalmente porque el comerciante no se lava las manos luego de ir al baño, o por usar agua en mal estado. En los mariscos, no se hallaron problemas graves como salmonella. Si se hubiese encontrado una cantidad importante de contaminante, se hubiese cerrado el puesto. Ningún puesto fue clausurado.

¿Qué pasa en esos lugares informales? En La Ofelia, frente a la Feria Libre, hay una cancha donde se ubican puestos de venta de mariscos. Sin refrigeración y asoleados, los productos se acumulan incluso en el piso. En los alrededores del Mercado de San Roque ocurre algo similar. A lo largo de la calle Cumandá hay comerciantes que colocan los alimentos sobre periódicos en el suelo o sobre mesas de madera.

Ruales indica que la Secretaría hace el control de lugares autorizados y cuando recibe denuncias, de lugares informales. Quien debe hacer inspecciones es la Agencia de Control. Esta última indicó que no tiene registro de cuántos vendedores informales de mariscos han sido sancionados. En lo que va del año han retirado 1 266 productos perecibles de las calles. Ahí radica el problema para Hugo Cisneros, urbanista: falta de control.

“Es la gente quien debe denunciar y, por salud, dejar de comprar en lugares insalubres”. Consumir mariscos en mal estado puede producir reacción intestinal, diarreas o intoxicación alimentaria grave.

Ponga cuidado

La carne
del pescado debe tener siempre  un color blanco o rosa. Si luce amarillo o verde, debe descartarla de inmediato.

Otra forma de comprobar que el pescado esté en buen estado es en
sus ojos: deben tener brillo.

El olor del pescado es  intenso, pero si llega a ser amargo, agrio o fétido, jamás debe ser consumido.

Si toca la carne del pescado y esta se hunde pero en unos segundos vuelve a la normalidad, es producto fresco.

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