14 de September de 2009 00:00

La comida es un legado vivo...

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Redacción Cultura

El aroma de la flor de la canela, que minutos antes se quemó como incienso, dio la bienvenida a los comensales. El dulce olor se combinaba con el del chocolate cocinado por horas con cebolla  echalote, vino tinto y jugo de caña.

Fue parte de la preparación del plato Choco Fest, una creación del chef  Édgar León en su restaurante Estragón, en el norte de Quito. Luego de seis horas de cocción fue saboreado por los 41asistentes del IV Congreso de las Cocinas Regionales Andinas.

8 mesas
de exposiciones múltiples se dieron en tres días, a más de 7 conferencias individuales.

La degustación de este plato fue una de las actividades que cumplieron los asistentes de siete países. Ellos, durante tres días (del 10 al 12 de septiembre), dialogaron en la sala Demetrio Aguilera Malta de la Casa de la Cultura.

“La gastronomía es uno de los patrimonios más deseables e importantes de la historia, además de ser uno de los que más se disfruta. Mantenerlo como patrimonio es medular; de lo contrario se puede perder la raíz de un pueblo y eso significa perder la identidad”, dijo León.

El chef resaltó que la cocina es un legado vivo. Con su punto de vista coincidió Juan Martínez Borrero, profesor de la Universidad de Cuenca, otro de los expositores invitados. “La cocina, como la cultura, está en perpetua transformación. Los sabores se transforman. Los ingredientes pueden ser nuevos pero la tradición, como elemento familiar y cultural, se mantiene”. Él también apuntó al rescate de productos.

El plato de León lo demostró. El lomo fino bañado en esa salsa del Choco Fest fue acompañado por un soufflé de quinua y granos del amaranto andino, a los que se los cocinó como a un risotto.

Para Rosario Olivas, historiadora e investigadora de la Universidad San Martín de Porres de Lima, la gastronomía es cultura porque devela las manifestaciones de cada región. “A través de la cocina se pueden distinguir unos pueblos de otros. Estos generan, de forma creativa, sus propias manifestaciones.

Eso también ocurre con la música y la danza, como expresiones culturales que, en el caso de la comida, se mezcla con las sensaciones que causan los alimentos, sus aromas y sabores”. Así lo palparon los comensales, previo al Choco Fest: degustaron un locro de papa con paico y un repe lojano.

Gloria López Morales, ex directora regional de Cultura para América Latina y el Caribe, de la Unesco, precisó que un riesgo que corre la gastronomía es la discontinuidad en la transmisión de conocimientos de generación a generación. “Esas amenazas culturales para la comida también pueden ser de tipo ecológico, pues implica quedarnos sin los productos originales que produce la tierra por falta de cultivo. Otro es la invasión de sopas instantáneas, comida para microondas o conservas y enlatados”.

El valor nutricional de los alimentos se complementa con la cultura gastronómica. Así lo dice Michelle O. Fried, nutricionista estadounidense en salud pública, quien reside en Ecuador desde hace 37 años. Ella es autora del libro ‘Comidas del Ecuador: recetas tradicionales para gente de hoy’, y afirmó que otro de los riesgos es que ahora “la gente privilegia las cosas hechas, no por falta de tiempo sino porque su tiempo lo emplean en otras cosas y no ven el valor nutricional; come cada vez menos hojas, menos frutas”.

Para Martínez Borrero este análisis es un tema pendiente para el Estado. “El patrimonio inmaterial no se puede manejar con los mismos criterios que el material. ¿Qué se hará con el patrimonio alimentario, con los cocineros, quienes sustentan ese legado?”.

Un libro se prepara

Todas las ponencias, conferencias, recetas y conclusiones del IV Congreso serán plasmadas en un libro, como lo cuenta el poeta Julio Pazos Barrera, organizador del evento.

El texto será publicado con el apoyo de la Corporación Editora Nacional y la Universidad Andina Simón Bolívar.

Luego de dos años, los expositores prevén reencontrarse en otro país sudamericano (aún no definido) para el V Congreso, en el cual analizarán los avances.

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