6 de September de 2009 00:00

La cocina es un tema sentimental para Villavicencio

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Rubén Darío Buitrón EL COMERCIO

La cocina es física,  química y  cinco sentidos.  Lo dice Sebastián Villavicencio. Lo dice también su padre, Rudy Villavicencio.   Lo dice todo aquel que ha tenido la fortuna, el acierto, la intuición,  la certeza de visitar Coquus,  el restaurante donde se encuentran la alquimia, la búsqueda, la identidad, el rigor,  las raíces, la experimentación, el amor.

“Vivir la cocina  es una manera de recuperar un ritual  que  se ha ido perdiendo”.
Sebastián
VillavicencioSebastián, de 25 años, es chef porque no podría ser otra cosa:  de pequeño pensaba convertirse en bombero, de chico  en abogado y agricultor, de adolescente en abogado y cocinero, de joven en cocinero y abogado...

En su rostro de rasgos serenos y apacibles,  Rudy,  un ex publicista de 57 años nacido en Guayaquil, expresa el orgullo de tener a su lado a un hijo socio, compañero, colega, amigo.

A un hijo que fue creciendo ‘aviejado’, como le decían los panas del barrio, porque en lugar de irse de farra o salir a fanfarronear por ahí o encerrarse en su cuarto a jugar en la computadora, Sebastián soñaba con que llegara el jueves, la noche del jueves, para entrar a la cocina y convertirse en parte del ritual, casi perdido ahora, en  que la familia y los amigos se juntan alrededor de una deliciosa charla, un seductor plato y  un provocador vino. O viceversa.

Por eso,  a los 17 años y graduado del Colegio Einstein, Sebastián decidió estudiar para chef en la Universidad San Francisco de Quito.

Poco antes, todavía con dudas entre sus dos aficiones (Abogacía y Gastronomía), la mejor manera de elegir la vocación y el destino fue trabajar como pasante: 10 días en un estudio jurídico y 10  días en un hotel.
 
Fin de la incertidumbre: lo suyo no eran las notarías, los juzgados, los escritos, las citaciones, los sumarios... Lo suyo eran los sabores, los aromas, la sazón, las vivencias, las sensaciones, los sentimientos, la gente alrededor de una felicidad: la comida.    

El resto, simplemente fluyó. Fluyó porque él quiso que fluyera. Fluyó porque la pasión que Sebastián puso al aprendizaje, la devoción que  puso a su urgencia de saber, las ganas que puso en cada clase de pronto lo llevaron, en una suerte de vértigo alucinante, a grandes cocinas de  Argentina, de España, de Alemania...

Por eso fue que en la San Francisco solo estuvo un año, el primero. Luego, en la misma universidad, conoció a Dolly Irigoyen, famosa chef argentina, quien rápidamente lo adoptó como su hijo, como su discípulo, y se lo llevó a Buenos Aires.

Sebastián terminó allí su carrera y simultáneamente empezó una trayectoria que cualquier otro chef    joven envidiaría: gracias a los contactos de Dolly, se   fue a España para trabajar con Juan Mari Arzak, uno de los mejores cocineros del mundo.
 
Finalmente llegó  a Alemania. Y ahí estaba feliz, cómodo, con un trabajo seguro y satisfactorio,  hasta que una mañana despertó con el sueño de volver al Ecuador e instalar su  restaurante.

Llamó a su padre y le contó la idea. A Rudy le fascinó escuchar a su hijo con un proyecto propio, pero le pidió que lo pensara bien, que estudiara todas las posibilidades, que no tomara ninguna decisión de forma apresurada.
 
Pero Sebastián ya lo había resuelto. Y el 31 de diciembre de 2006 tomó un avión, llegó a Quito, se abrazó con su familia para celebrar el Año Viejo, se fue a la playa dos semanas y cuando volvió el plan estaba maduro.

Sebastián y Rudy trabajaron intensamente los primeros cinco meses de 2007. Diseñaron un mapa estratégico, planificaron, cotizaron, leyeron mucho...
 
Cuando tuvieron listo el proyecto compraron una casa en el barrio La Floresta,  en el pasaje Moeller (Isabel  La Católica y Toledo).

Así nació Coquus (cocinero, en latín). Un restaurante donde el culto al buen comer  no es un lema sino un hecho cotidiano, tanto que “el reino de Sebastián” -como su padre llama al área de cocina- es impecable, amplio, cómodo, con cada espacio dispuesto cuidadosamente para que la preparación de los alimentos y de las bebidas sea perfecta.
 
Afuera, en el área de mesas, donde caben 40 puestos, esa perfección se expresa en cada detalle de la decoración, de la mantelería, del ambiente cálido y acogedor donde Rudy y Sebastián intentan que el cliente no se sienta cliente sino ser humano.
 
Un ser humano. Porque en Coquus la comida es una intensa experiencia emocional. De texturas, sabores y sensaciones. De sazones y sentimientos. De sentimientos fraternos y sazones únicas y sorprendentes.

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