15 de September de 2009 00:00

En cocina tenemos mucho que dar al mundo

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Isabel Álvarez Novoa. Presidenta del Centro de Cocinas Regionales en Lima, Perú

Redacción Cultura

¿Por qué considera la cocina un patrimonio vivo?

La cocina es portadora de tradición, de una memoria cultural que da cuenta de procesos históricos. Nos dice quiénes somos y, lo más importante, nos permite saber qué debemos seguir siendo. También permite delimitar una cultura, un país, una región.

¿Es partidaria de que se declare como un legado a la gastronomía de cada país?

En un país hay regiones que tienen más legado histórico que otras. Esas regiones deberían ser declaradas patrimonio. Antes que ser declarada para el mundo, que es importante, que lo sea para sus habitantes. Eso compromete acciones, actitudes, visiones, respecto a la defensa de dicho patrimonio que  recibimos de nuestros antecesores y debemos preservarlo como muestra de una cultura que está viva.

Según usted, la gastronomía genera identidad, ¿es falta de conocimiento no defenderla?

En los países andinos adolecemos de cursos o de formación de patrimonio alimentario, uno lo aprende casi naturalmente. No tenemos antropólogos especializados en el tema alimentario y esa es una grave ausencia. Indudablemente esto se relaciona con  cómo se logra una identidad, una conciencia, que no se la obtiene por un decreto. Esto se aprende desde niños. Estamos en la vorágine de una posmodernidad que nos obliga siempre a estar cambiando, lo que queremos es una permanencia en la historia y en nosotros para reproducirlo. No porque se declare patrimonio alimentario las cocinas regionales cambian, pero ayuda.



¿Por qué está aquíÍ?
Su experiencia. Isabel Álvarez  es socióloga, comunicadora social, investigadora de la cocina peruana y propietaria del restaurante El Señorío de Sulco, en Miraflores, Lima. 
Su punto de vista. En la Región Andina no tenemos cursos para  formación de patrimonio alimentario.   ¿Cree que los gobiernos dan importancia a la gastronomía?

De ninguna manera. Hay una insensibilidad por parte de los gobiernos. No le dan importancia. Hay una actitud que creer que todo lo cultural tiene que ser un espectáculo. Cuando no tiene esos visos no llama la atención. Y la cocina no puede ser eso.

Vemos programas de cocina en TV, ¿eso ayuda a difundir las gastronomías?

Los medios son parte de una posmodernidad, pero la cocina no dura lo que un programa; no debe ser convertida en eso, lo cual no significa que no se puedan realizar programas de TV sobre gastronomía. Hoy los cocineros se hacen figuras como una marca, eso es una moda. No digo que sea grave, pero me parece terrible quedarse en eso. Para mí tan importante es que un joven guapo sea un gran cocinero, que presentar a una cocinera ancestral de cualquier parte del país.

¿Cree que existe una apatía de las nuevas generaciones sobre la gastronomía?

En los últimos 15 ó 20 años, en el mundo globalizado la gastronomía se ve como una moda. En Perú no hay una apatía, es un ‘boom’, todos los chicos quieren ser cocineros. Pero hay que ordenar ese escenario.

¿Qué opina sobre las escuelas de cocina?

La información que se imparte en la escuela de cocina es muy deficitaria, lo que estudias aquí puedes estudiarlo en cualquier país. Hace falta que se modifiquen las estructuras curriculares de las escuelas de cocina de Ecuador y de toda América Latina para que ingrese el tema de las cocinas regionales. Queremos cocineros reflexivos para la vida, la historia y la preservación de nuestra gastronomía, no uno que esté mirando Europa. Tenemos mucho que dar al mundo. Europa ya está gastada y hay mucho que descubrir en nosotros. Lo que pasa es que no sabemos valorar lo que tenemos. Hay que valorizar nuestras quinuas, los pescados de los ríos.

¿Por qué no se los valora?

No hay una política sostenida, transversal en la formación. No se puede dar lo que no se conoce. A un niño que le enseñan a comer Kentucky, McDonald’s, las abuelas le pueden trasmitir algo, pero de ahí... Nos bombardean con otros valores y no aquellos que generan la base de un ciudadano comprometido con la vida, con su país en ese caso.

¿Cómo Perú se convirtió, con México, en uno de los dos referente regionales como se ha mencionado en el congreso de Quito?

Las cocinas no se improvisan, son procesos históricos de lenta cocción. Perú siempre ha tenido su gastronomía por la importancia que tuvo en la época prehispánica. Por una presión interna aparece en un escenario social y cultural. La cocina es un elemento fundamental de cohesión social que hace sentir orgullo. No vamos hace años a un mundial de fútbol, pero somos una de las grandes cocinas requeridas en el mundo. La cocina que saca  la cara por los peruanos es la tradicional, eso no quiere decir que haya expresiones nuevas.

¿Qué le deja el Congreso en Quito?

Los congresos se realizan cada dos año desde 2003 (Perú, Chile, Argentina). El de aquí ha sido trascendente. Nos vimos en un proceso de madurez, y hubo un tema central: cómo entender y qué pensamos sobre las cocinas de la memoria de los países participantes. Hemos reflexionado en torno a ellas, que hay que defenderlas, hay que preservarlas y ver estrategias para conseguir este objetivo. La cocina es una filosofía de entender la vida, no hay acto más revelador del inconsciente colectivo individual que el acto de comer. Qué comes, cuánto, con quiénes…

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