En la Panadería y pastelería La Unión, en la avenida Colón, se ofertan más de 20 tipos de panes, que cuestan entre USD 0,12 y 0,50, cada uno. Julio Estrella / EL COMERCIO
Tiene las manos gruesas y un poco ásperas al tacto. “Disculpará. Son manos de trabajador”, dice y se acomoda los pocos cabellos canos que aún le quedan bajo el gorro blanco de panadero. Para José Antonio Chocho Matos, saber hacer pan es su mayor tesoro.
Mientras todos duermen, don Jocho -como le llaman de cariño- trabaja en una pequeña panadería en La Prensa. Con los USD 800 que gana al mes educó a sus dos hijos.
Sale de su casa en La Roldós a las 03:00 y al llegar a su negocio prende una luz tenue que parece haber perdido las ganas de alumbrar. Y sobre una mesa de madera coloca la harina, el agua y la sal, tal como hacía su abuela, y empieza a amasar.
En la capital, 5 715 personas dependen directamente de la panadería. Solo en Quito funcionan 1 541 locales donde se venden productos relacionados con el pan, lo que la convierte en la industria con mayor número de establecimientos en la ciudad, según el INEC.
En la manzana donde don Jocho tiene su negocio hay una pastelería y dos tiendas. Hay clientes para todas, lo que confirma que Quito es esa ciudad donde la costumbre de comer pan fresco aún se mantiene.
Por sectores como El Condado, San Carlos, la Rumiñahui y El Recreo, se ve en las mañanas, en especial los fines de semana, señoras y niños en pijamas, con pantuflas, que salen a comprar pan recién hecho. Si está caliente, mucho mejor.
Los oficinistas, en cambio, aprovechan la tarde. Pasadas las 17:00, la hora pico de las panaderías se enciende y la gente hace fila para abastecerse.
La producción de pan está relacionada con la molienda de harina. Según la Asociación Ecuatoriana de Molineros, el año pasado se produjeron unas 460 000 toneladas de harina para abastecer a las firmas productoras de pan (53%), fideos, galletas y otros subproductos. Pichincha es la provincia que más consume. Le siguen Guayas y Azuay.
A escala nacional, cada persona ingiere entre 38 y 40 kilos de pan al año. En Quito, al ser la ciudad panera, cada persona llega a consumir más de 680 panes cada año.
No importa si es blanco, cortado, palanqueta, integral o de granos. En Quito, el pan es el monarca del desayuno y su presencia en las mesas es irreemplazable.
Eso lo sabe de memoria Clemencia Ríos, quien religiosamente, todos los días, camina apresurada por la calle Guayaquil, en pleno Centro Histórico de Quito, en busca del pan para su esposo y nietos.
Llega a la tradicional panadería En-Dulce, y apenas pone un pie en el interior respira profundo y lo confirma: nada puede haber más cercano al calor de hogar que el aroma a pan recién horneado.
Paga USD 2,50 por 12 panes, porque en su casa también se toma café en la tarde.
Solo en el Distrito, el negocio del pan puede llegar a mover más de USD 36 millones al año, de los USD 151 millones que se mueven en todo el país, según la Cámara de Comercio de Quito. De hecho, de los 20 productos de mayor consumo a escala nacional, el pan ocupa el primer lugar, seguido por el arroz blanco y las gaseosas y su compra está concentrada, sobre todo, en los pequeños negocios de barrio.
El acogedor local de En-Dulce tiene el don de abrir el apetito. Franklin Utreras, quien heredó el oficio de su padre, es el dueño de este negocio donde se venden 2 000 panes diarios.
Aparte del típico cachito, pan integral con avena y empanadas, ofrece cholitas (pan con queso), angelitos (hechos con masa integral con panela, nueces y pasas maceradas en aguardiente de caña manabita) y chullitas quiteños (una mezcla de higo y queso sobre una masa de harina integral).
Según la Encuesta Estructural Empresarial del INEC publicada esta semana, en el Ecuador se produjeron más de 204 millones de panes simples y unos 100 millones de integrales, de dulce, de yuca y de pascua en el 2016. La cifra registra únicamente al producto de las empresas grandes y medianas.
Pedro Miranda es dueño de una tienda y encargado de la Federación de Panificadores del Ecuador, que agrupa a 5 500 panificadoras artesanales. Sostiene que Quito es la ciudad donde más panaderías de ese tipo hay, unas 500.
En la capital conviven panaderías humildes como la de don Jocho, que vende 600 unidades al día y grandes cadenas como La Unión, que nació en 1 988 en un pequeño local ubicado en Chaguarquingo, en el sur, y hoy tiene siete sucursales. Solo en la de la Colón hacen unos 1 300 panes cada día.
Santiago Maldonado, ingeniero en alimentos de la empresa, cuenta que tienen 20 tipos de panes distintos.
Edwin Rojas aprendió a hacer pan a los 12 años y hoy es el presidente del gremio de panificadores de Pichincha, que agrupa a 168 miembros activos y legales. Surtipan, su panadería, está ubicada en Las Casas. Para él, el pan es su fuente de trabajo y su negocio familiar en donde labora con su esposa e hijos.
“No solo de pan vive el hombre”, bromea Alfonso Ortiz, historiador y excronista de la ciudad, luego de reconocer que el quiteño, por tradición es panero. Este alimento llegó al país con los españoles porque en estas tierras no había trigo. Los molinos se multiplicaron en Quito en los primeros 10 años de vida de la ciudad, allá por 1545. El pan era un alimento sustancial para los españoles, por lo que se inició la construcción de molinos con enormes piedras movidas por agua.
Era necesario tener hornos. Como se necesitaba leña, empezó el proceso de deforestación en la olla de Quito.
Hasta comienzos del siglo XX era común ver a los panaderos cargando el pan en canastas hechas de carrizo, en sus cabezas, pero no fue sino hasta las últimas décadas que su consumo se generalizó.
Sea simple, de agua, de amaranto o relleno, el consumo de pan va en aumento en la ciudad, quizás porque como dice el sociólogo Byron Altamirano, alrededor del pan se teje un concepto de unión familiar y abundancia. Y porque en Quito cada guagua nace con la palanqueta bajo el brazo.
