17 de febrero de 2019 15:34

La arepa y la chicha de uva son una tradición en Patate, en el centro del país

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Modesto Moreta

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Patate es una parada obligada para los viajeros que transitan entre Pelileo y Baños de Agua Santa. Este cantón de Tungurahua, ubicado en el nororiente de Ambato, es conocido por su gastronomía, en especial por la arepa y la chicha de uva patateñas. Alrededor del parque Central seis locales ofrecen este bocadillo con 150 años de historia.

A un costado de la avenida Ambato, entre las calles Abdón Calderón y González Suárez, en el centro de esta ciudad, se amasa, cuecen y venden los tradicionales panecillos elaborados con zapallo y la combinación de las harinas de maíz y de trigo, canela, mantequilla, queso, huevos y panela. Esta masa se envuelve en hojas de achira y se asa en los hornos de leña o a gas.

Luisa Cárdenas, de 79 años, empezó en este oficio en 1969. Su local añejo, donde está el horno a leña, es uno de los más visitados por los clientes y turistas. Es una casa antigua de dos alas con techado de teja, paredes anchas de adobe y estrechas ventanas.

Todos los días a las 04:00 se trabaja en la preparación de este pan que se acompaña con leche o un refrescante vaso con chicha de uva. Esta bebida es fermentada durante tres días en tanques plásticos para la venta.

Su hija Consuelo Caicedo y su nuera Magdalena Núñez ayudan en la tarea a ‘Mama Lucha’, como es conocida por los clientes y vecinos. Cárdenas prepara sus arepas con su receta original que le dio éxito. Usa panela, canela, anís, hierbas aromáticas, manteca, mantequilla, esencia de vainilla, levadura y más productos. “Eso le da el aroma y el delicioso sabor que sus clientes prefieren; los fines de semana vende más de 3 500 arepas”, indica Cárdenas

Una vez que obtiene el jarabe de zapallo pone con delicadeza las harinas de maíz y de trigo. El preparado se efectúa en una tina plástica. Lenin, su nieto de 24 años, bate la masa y prende el fuego en el horno.

La masa reposa por 60 minutos para que leude (se expanda), mientras el horno arde con el fuego atizado con ramas de eucalipto. En un costado de la hoguera deja un espacio para introducir las latas que llevan 25 arepas. “En 15 minutos los panecillos están listos para la venta, los guardan en otro recipiente de madera forrado con telas limpias para que se mantengan calientes”.

A las 08:00, el negocio abre sus puertas y la venta comienza. De lunes a viernes vende entre 3 000 y 3 500 arepas, pero el fin de semana el trabajo se triplica. Cárdenas camina despacio mientras inspecciona el trabajo de sus nietos y nueras. Se alegra porque la tradición no morirá en su familia, ni en este cantón que tiene como patrono al Señor del Terremoto.

A pocos pasos está ‘Tradición Patateña’, el negocio de Nancy Barrionuevo, pero que fundó su madre Lina Cárdenas hace 40 años. La joven es parte de la cuarta generación de su familia dedicada a la elaboración de este panecillo tradicional.

“En la antigua casa de mi abuelita había el horno para asar, pero cuando nos cambiamos al centro de la ciudad, no logramos construir uno igual por la falta de espacio, pero mantenemos la receta original de la familia, que es transmitida de generación en generación”, cuenta Barrionuevo.

Su tienda está ubicada en la avenida Ambato entre las calles Abdón Calderón y González Suárez. Generalmente, la jornada de los viernes comienza a las 05:00 y dos horas más tarde ya están listos las arepas de zapallo.

Ella pica el zapallo, para ponerlo a cocinar durante dos horas, acompañado con la canela, clavo de olor y hierbas aromáticas. Una vez que se transforma en una especie de colada color naranja se vierten las harinas de maíz y de trigo, la mantequilla, las especias y otros ingredientes.

La masa se amolda en hojas de achira con una cuchara metálica. Poco a poco ordena en una lata para llevarlo al horno que arde a 180 grados. Prepara 300 arepas para vender ese viernes. Los sábados y domingos puede comercializar hasta 3 000.

Una de las clientes es Gloria Maisanche. La mujer llegó de Ambato para probar la arepa. “Es una tradición de Patate y son deliciosas por eso las compramos cada vez que venimos a este cantón a visitar al Señor del Terremoto”.

Cada arepa cuesta USD 0,25. Barrionuevo cubre la demanda de sus clientes cada 15 días comprando 40 zapallos grandes y medianos que se cosechan en Pelileo, Píllaro y en el Litoral.

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