24 de febrero de 2018 00:00

Versatilidad en los curados y ahumados de hoy

Salmón y Pato. El pescado ahumado de Datu Deli va con huevo pochado y aguacate. El pato curado va con queso manchego y tostada para un sánduche. Fotos: Cortesía del Mar y Patricio Terán / EL COMERCIO

Salmón y Pato. El pescado ahumado de Datu Deli va con huevo pochado y aguacate. El pato curado va con queso manchego y tostada para un sánduche. Fotos: Cortesía del Mar y Patricio Terán / EL COMERCIO

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Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)
abveintimilla@elcomercio.com

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Tratar a las carnes y los pescados para lograr nuevos sabores es un experimento diario para los cocineros que buscan distintas aplicaciones para un mismo producto. Para ello, los curados y ahumados son un aliado que cada vez toma más prominencia en las mesas.

Es importante marcar la diferencia entre un curado y un ahumado, aunque se pueden combinar ambos procesos para dar más tonalidades a los cárnicos. En el primero, se deshidrata la carne dejándola en sal; el segundo requiere de una cocción a bajas temperaturas por largas horas. Así lo explica Isabela Chiriboga, chef de Datu Deli Gourmet. Se impregna de humo al producto para que adopte aromas a madera o a hierbas.

Sánduche. Trucha ahumada con cebollín, alcaparras, jugo de limón, queso crema y pan crocante. Se puede acompañar con una salsa blanca.

Sánduche. Trucha ahumada con cebollín, alcaparras, jugo de limón, queso crema y pan crocante. Se puede acompañar con una salsa blanca. Fotos: Fotos: Cortesía delMar y Patricio Terán / EL COMERCIO

En el salmón, por ejemplo, se infusionan hierbas como el tomillo, romero o estragón. Chiriboga recomienda combinar este producto con queso de cabra y tostadas para unas picaditas frescas.

Alisa Vitrovskaia, propietaria de DelMar Delicatessen Artesanales, elabora truchas ahumadas, provenientes de Papallacta. Explica que utiliza dos tipos de ahumados que le permiten ampliar las posibilidades de combinaciones con leñas de árboles frutales, como capulí o manzana. Para carnes, utiliza más ahumados con árboles de durazno.

El ahumado en las truchas puede ser caliente. Para ello se trabaja una cocción a 110°C y se marina el producto con sal. Vitrovskaia indica que esto da un leve sabor y una textura suave al producto. Por ello, recomienda combinarlo con más ingredientes tanto en ensaladas como en sánduches.

El ahumado en frío se trabaja con temperaturas alrededor de los 60°C, después de un curado con sal y azúcar por tres días. Lo que da como resultado una textura más dura y un sabor un tanto seco y fuerte en la trucha, que se come directamente o en picadas.
Una vez pasado por este proceso, la trucha puede emplearse en cualquier receta. Vitrovskaia las recomienda en combinación con pastas para una comida ligera, pero de sabor pronunciado.

Una combinación de trucha ahumada, papa cocinada, lechuga crespa, cebolla, alcaparras, crema de leche y perejil. Sal y pimienta. Fotos:

Una combinación de trucha ahumada, papa cocinada, lechuga crespa, cebolla, alcaparras, crema de leche y perejil. Sal y pimienta. Fotos: Cortesía delMar y Patricio Terán / EL COMERCIO

En cuanto a los curados, las carnes de res o cerdo se han popularizado, pero este tratamiento también sirve para la carne de pato, dice Chiriboga. La chef explica que deja curar en sal al menos 45 días una pieza para prepararla en picadas o ensaladas. Para el pato, aconseja combinar con sabores cítricos y dulces que empaten con el alimento. Así -señala- se puede añadir laminado como jamón, en ensaladas con rúcula y aderezos de mortiño.

Los curados permiten alargar la vida de los alimentos, convirtiéndolos en ideales para refrigerios o para eventos.

Los cárnicos curados y ahumados se convierten en un ingrediente con sabor propio, que permite dejar volar la imaginación de los cocineros.

Consejos Ahumados 
​Se recomienda trabajar con maderas de árboles de frutas o hierbas, cuyo aroma sea penetrante.
Curados 
El tiempo de curación dependerá del tamaño de la presa. Desde 2 a 45 días; con sal, en refrigeración.
Trucha 
Para conservar la trucha hay que marinarla en vodka y jugo de naranja, y comerla con tostadas.

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