24 de marzo de 2018 00:00

La receta casera sale al paso de la fanesca exprés

Familias de cuatro ciudades  ponen a la venta platillos con sus  secretos. Buscan satisfacer a un público ávido de sabores tradicionales pero que huye de lo masivo. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO.

Familias de cuatro ciudades ponen a la venta platillos con sus secretos. Buscan satisfacer a un público ávido de sabores tradicionales pero que huye de lo masivo. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO.

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Redacciones Tendencias, Ibarra, Cuenca y Ambato (I)

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Las recetas familiares de fanesca se heredan y evolucionan. Muchas pasan del ámbito hogareño hasta la venta pública a través de servicio a domicilio o se expenden en locales. Así facilitan a los comensales la preparación, pero aseguran el toque casero de la receta tradicional de Semana Santa, sin caer en la masificación de lo exprés.

En Ambato, María Cárdenas comercializa desde hace ocho años su fanesca, pero la receta lleva en su familia por más de 80 años, ella la heredó de su madre Elvira Torres y hoy la vende en su local de comidas en las calles Juan Beningno y Guayaquil, en el centro de Ambato. Cárdenas añade todos los ingredientes a la leche para que se cocine la sopa de manera uniforme, pero resalta que dejar al pescado en remojo por un día es la clave para que el potaje tenga el sabor característico.

En Quito, las ventas a domicilio o por vías digitales han permitido que las fanescas salgan hacia el público. María Augusta Endara cuenta que la tradición de preparar el potaje ha sido en su casa un evento familiar impulsado por su padre, Fabián.

María Augusta Endara prepara la receta en paila junto con su hermana María Elena. La fanesca la venden con masas cuya receta también es herencia familiar. Foto: Julio Estrella/ EL COMERCIO.

María Augusta Endara prepara la receta en paila junto con su hermana María Elena. La fanesca la venden con masas cuya receta también es herencia familiar. Foto: Julio Estrella/ EL COMERCIO.


Ellos preparan la sopa en una olla de paila que ya tiene más de 25 años en la familia. Endara cuenta que desde el 2017 empezaron a vender la fanesca que sobró de la reunión en la que cocinaron en la paila a leña. Para ella, el sabor que se impregna en esta cocción promocionó el producto, logrando que el público vuelva a hacer los pedidos para este año.

Para Patricia Jaramillo, la clave de una buena fanesca está en que se utilicen ingredientes frescos. Ella sacó su receta al público hace cinco años. Primero la vendía a sus familiares y poco a poco fue ganando más fama.

Patricia Jaramillo prepara su fanesca en olla de aluminio, así como en leña y baro en Quito. Esta receta viene acompañada de un ají especial. Foto:  Vicente Costales/ EL COMERCIO.

Patricia Jaramillo prepara su fanesca en olla de aluminio, así como en leña y baro en Quito. Esta receta viene acompañada de un ají especial. Foto: Vicente Costales/ EL COMERCIO.


Ahora la expende en su local Mapa Huira en la av. República, en Quito. Jaramillo señala que otro toque de sabor está en su ají a base de pimientos y tres cebollas que le regala un contraste ácido a su platillo.

La fanesca gana textura y sabor con un buen refrito, dice Juana Jaramillo. Ella señala que la ‘cebolla larga’ le da el sabor original a su receta que desde hace dos años vende en Cook House Art (La Vicentina, Quito). Es la forma en que la prepara desde hace 25 años.

Por su parte, Luz Marina Estrella resalta también el poder de un buen refrito, pero ella destaca que ha ido adaptando la receta de su abuela y añadió cebolla perla y paiteña (en menores cantidades) para que tenga un sabor característico. Estrella es colombiana, pero su abuela era quiteña y le enseñó esta preparación. Desde hace 10 años que empezó con el servicio de catering Maní Gourmet y no dudó en ofrecer este platillo que ahora sirve tanto a empresas como a personas naturales que le son fieles a sus pedidos a domicilio.

La variedad de granos y el pescado son los principales ingredientes de la fanesca, dice David Durán, chef del restaurante El Jardín del Hotel Victoria, ubicado en el Centro Histórico de Cuenca. Con él, es la cuarta generación de esta familia que vende este plato típico de la Semana Santa.

El Jardín del Hotel Victoria, un restaurante ubicado en Cuenca ofrece una delas preparaciones más tradicionales de la fanesca, receta de la familia de David Durán. Foto: Xavier Caivinagua para EL COMERCIO.

El Jardín del Hotel Victoria, un restaurante ubicado en Cuenca ofrece una delas preparaciones más tradicionales de la fanesca, receta de la familia de David Durán. Foto: Xavier Caivinagua para EL COMERCIO.


En principio lo hacían para compartirlo en familia, pero desde hace 38 años que empezaron con el restaurante, pusieron este plato en la carta y este es uno de los lugares más concurridos para servírselo.

El secreto para que la fanesca tenga un mejor sabor es tostar y moler la pepa de zambo, que se adiciona. Así lo revela Hugo Benalcázar, director del Centro de Formación Profesional Gastronómico Turístico y Hotelero de Ibarra.

En el Centro de Formación Profesional Gastronómico Turístico y Hotelero de Ibarra, Hugo Benalcázar enseña su receta familiar del potaje. Foto: Francisco Espinoza para EL COMERCIO.

En el Centro de Formación Profesional Gastronómico Turístico y Hotelero de Ibarra, Hugo Benalcázar enseña su receta familiar del potaje. Foto: Francisco Espinoza para EL COMERCIO.


Él aprendió la receta de su abuela. El aroma, el sabor y la manera de preparar la fanesca de María Enriqueta Chávez lo cautivó y desde los 13 años le tomó gusto a la cocina. Ahora enseña su forma de preparación y técnicas a las nuevas generaciones de cocineros.

El potaje tradicional tiene una misma base con los granos, pero cada preparación familiar añade los trucos de cocina que mejor se adaptan para comerla en casa.

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