5 de June de 2015 20:46

La uvilla aporta color y sabor en la comida

El fruto andino se asienta en las comidas de sal y de dulce, por igual. Las opciones varían dependiendo de la creatividad. Foto: Paúl Rivas/ EL COMERCIO.

El fruto andino se asienta en las comidas de sal y de dulce, por igual. Las opciones varían dependiendo de la creatividad. Foto: Paúl Rivas/ EL COMERCIO.

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Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

Fue alimento de los incas y ahora se exporta como producto a Holanda, Emiratos Árabes Unidos y Bélgica, por mencionar algunos países que reciben con agrado a la uvilla. En inglés se le ha dado el nombre de ‘goldenberries’.

Casi como un tributo a su color y su valor, tanto nutricional como gastronómico. Pues la uvilla lleva la misma cantidad de vitamina C que tres naranjas juntas y se utiliza lo mismo en platillos de sal que en preparaciones dulces.

La uvilla es un fruto andino que aparece en la gastronomía local como un elemento único. “Por sus características organolépticas este alimento tiene mucha versatilidad en la aplicación en cocina porque tiene un sabor ácido/dulce, lo que hace que se lleve bien con carnes blancas y se pueda adaptar a postres”, menciona el chef Esteban Tapia –miembro del proyecto Ciudades Patrimoniales del Ministerio de Cultura y Patrimonio-.

Es fácil consumirla cruda o deshidratada, procesada en mermeladas, yogur y chocolates. Además su pigmentación permite que sirva como decoración en tortas y ensaladas.

Pero este fruto no solo aporta color a las preparaciones. También añade sabor, convirtiendo una sencilla ensalada en contraste de texturas y gusto.

La chef María Fernanda Salas, coordinadora del Instituto Superior de Arte Culinario de Guayaquil, utiliza el sumo para una elaboración de aderezo con sal y aceite. “Antes de que madure, la acidez de la uvilla se compara con la de una mandarina o naranja y sirve para maridajes de salsa de cebiche o vinagretas”, dice. Por lo que este jugo funciona de forma ideal para una ensalada con pulpo.

Puesto que las cualidades de la uvilla permiten que se adapte a géneros como los mariscos, el cerdo y las aves de corral.
Con esto concuerda Tapia, para quien la uvilla es un buen acompañante de cualquier fruto del mar. “Una de las cosas más representativas de nuestra cocina, sobre todo del Litoral, es la gran cantidad de mariscos que tenemos y se combinan con una variedad de salsas que se llaman ‘coctel’, que parten de la mayonesa y se hacen mezclas para la cocina internacional”, cuenta el chef quien prepara una mayonesa con uvilla.

Esta preparación se sirve junto a un Salpicón de mariscos. Para ello, se utiliza una reducción del jugo de uvilla, la cual se añade a la receta tradicional de mayonesa “esta reducción ya es una mezcla espesa que concentra sabores dulces y cítricos”.
Mas el uso de esta mayonesa puede ser ilimitado, no debe ceñirse a ninguna receta –dice Tapia- y puede colocarse en sánduches o ensaladas por igual; “dependerá solo de la creatividad del cocinero”.

La uvilla combina bien hasta con pan. Se lo reconoce como un fruto que se acomoda a cualquier necesidad. Es así que se puede elaborar uvillas confitadas en bruschetta con camarones. En ese caso, se dora con aceite de oliva y se le añade vino blanco y azúcar a la uvilla.“Así pierde la forma y toma la acidez del vino y el edulcorante de azúcar hace que sea amigable con el camarón y el queso”, indica Salas.

Para la carne de cerdo también funciona la confitura. En este caso se puede cocer con azúcar y jerez, y colocar ese jugo sobre un lomo de cerdo sellado.

Lo que sí se debe evitar es mezclar la uvilla con alimentos o preparaciones que tengan grandes cantidades de crema de leche o colocarla dentro de masas puesto que se puede perder su delicado sabor.

Eso no impide que sea un excelente acompañamiento para pasteles. Así lo considera Tapia, para quien la miel de uvilla agrega un toque especial al bizcochuelo de harina de chocho con ralladura de naranja. Esta miel se puede extraer del jugo de uvilla combinado con miel de mishki y permite que el dulce de este postre juegue con el ácido de la uvilla potenciando el sabor del bizcochuelo.

La uvilla es sin duda un fruto que tiene la capacidad de distinguirse en la comida y acomodarse a lo gourmet y popular, aportando frescura y sabor.

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