24 de marzo de 2016 00:00

La tradición gastronómica montuvia tiene sus propios platos para la Cuaresma

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Redacción Guayaquil 
F-Contenido intercultural

La tradicional fanesca, que se come en Semana Santa en buena parte del territorio nacional, es remplazada en Manabí por un conjunto de 12 platos con acento en el viche de pescado o camarón, o con base en el cangrejo de río denominado guariche.

La sopa tradicional de la cocina montuvia —con ingredientes como maní, yuca, choclo, plátano, maduro— rompe el reinado de la fanesca. Algo similar a lo que ocurre en Loja con la ‘olla podrida’, otro potaje con pescado, plátanos, camote y yuca, herencia española.

El registro histórico de la Cuaresma en Guayaquil, con los usos y tradiciones de los siglos XIX y XX, y la saga gastronómica en Semana Santa fueron objeto de una charla organizada la tarde del martes en el Archivo Histórico del Guayas.

Lourdes Delgado, presidenta de la corporación Cacao Forum, habló de los 12 platos del Viernes Santo, una costumbre enraizada en zonas rurales de la cultura montuvia manabita, donde “el paisaje se lo lleva a la olla y al plato”.

El almuerzo se suele realizar en la ‘casa mayor’ de las familias rurales de Manabí, es decir, la casa de los abuelos. Los miembros de la familia se ponen de acuerdo sobre qué plato llevará cada uno. La preparación insigne es el viche que se realiza con productos del mar o del río, según la zona.

Delgado mencionó hasta tres tipos diferentes de ensaladas de maíz, entre ellas el choclo relleno. El caldo de choclo hace parte de la tradición, junto al suero blanco, el picante de sardinas con papa o yuca.

Entre los postres están el arroz con leche, la torta de choclo. Y como acompañantes, la chicha de maíz y el chocolate ‘rayado’ en agua caliente, con toda una serie de variaciones, bocaditos y guarniciones. “La Cuaresma es una época de oración, penitencia y caridad, pero en las zonas rurales de Manabí vemos que la abstinencia es solo de carnes”, indicó la experta en esta cocina.

Breve historia de la fanesca

Algo similar pasa con la propia fanesca, según la chef María Fernanda Salas, docente de la Escuela de los Chefs en Guayaquil. Ella habló sobre la historia de este plato, exaltado por la experta como patrimonio alimentario del país y símbolo de su diversidad.

Nadie tiene la verdad respecto a este plato, según la especialista. Hay quien le pone melloco, lentejas, palmito, tilapia, yuca, verde, sardina, dependiendo de la región y de los ingredientes a la mano.

Ella apunta que el origen del plato es un sincretismo entre tradiciones ancestrales y la cocina criolla. La fanesca está relacionada con el ritual ancestral de la fiesta del Fuego Nuevo (Mushuc Nina), donde se realiza un cocido de granos como ofrenda a los dioses.


Tradición
El Archivo Histórico del Guayas organizó una charla sobre la gastronomía rural manabita en temporada Cuaresma y sobre la historia de la fanesca en el Ecuador

Historia

La bibliografía más antigua de fanesca aparece en ‘El manual de la cocinera’, libro de Juan Pablo Sanz de 1882.

Composición
La fanesca cuenta con un alto nivel de almidones y proteínas, según la chef María Fernanda Salas.

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