16 de agosto de 2014 00:00

El sushi se desenrolla en la rutina de Quito

El plato ‘bonsái-una especie de ‘piqueo’-, de Noé,permite experimentar los distintos sabores asiáticos, mediante la combinación de diferentes rollos. Foto: El Comercio

El plato ‘bonsái-una especie de ‘piqueo’-, de Noé,permite experimentar los distintos sabores asiáticos, mediante la combinación de diferentes rollos. Foto: El Comercio

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Valeria Heredia. Redactora (I)

A partir de las 13:00, los restaurantes de sushi, ubicados en su mayoría en el norte y los valles del Distrito Metropolitano, inician su jornada. Detrás de una barra y frente a la mirada de los comensales, varios cocineros preparan el plato nipón. Con cuchillos, palitos chinos y condimentos, dan forma a la gama de rollos que se oferta.

Mientras que en las mesas, clientes -oficinistas que laboran cerca de estos locales- esperan a que les sirvan, en ocasiones, su almuerzo. Entre las preferencias están los ‘bonsái’, una variedad de rollos, ensalada y bocadillos. Otros comensales son estudiantes universitarios que experimentan nuevos sabores. Los más solicitados por ellos son los cocinados (tempurados) y el California; son las opciones recomendadas para iniciarse en el mundo del sushi.

Así inició Karla López. Desde hace seis años -de sus 26- frecuenta las barras de sushi. Lo hace unas dos veces por semana. Decidió probarlo porque escuchó que es un alimento sano; siguió consumiéndolo por su sabor y textura. Su rollo favorito continúa siendo el tempurado con salsa de ostras.

Actualmente, en el Distrito se contabilizan más de 40 locales dedicados al sushi. Sin embargo, hace ocho años no se registraba esta cantidad de negocios. Mauricio Almendáriz, presidente de la Asociación de Chefs del Ecuador, recuerda que en el Hotel Oro Verde -ahora Swisotel- de Quito, en el Tanoshi laboraba un chef japonés que enseñó la preparación de este platillo a quienes ahora se dedican a prepararlo. Desde entonces, la popularidad del sushi se ha mantenido tanto por precio como por sabor.

Noé Carmona, chef y propietario de la cadena Noé Sushi Bar, relata que los consumidores sentían recelo de probarlo. Era desconocido al paladar. La mezcla de sabores (sal y dulce), el tipo de pescado (en ocasiones crudo) se volvió todo un tabú. Ahora es distinto, personas de todas las edades lo disfrutan.

Pero ¿de dónde se traen estos productos para prepararlo? Muchos creerían que todos los ingredientes se importan de Japón; no siempre es así. Debido a la expansión de este plato alrededor del mundo, hay empresas, de propietarios japoneses, que se han radicado en EE.UU. para facilitar las importaciones.

Según entrevistas a los especialistas en el tema, el 85% de los ingredientes proviene del extranjero y el 15% es nacional. Por ejemplo, un rollo tradicional tiene unos 10 ingredientes; ocho son de fuera.

Estos productos llegan por vía marítima hasta Guayaquil y luego a Quito para ser distribuidos en restaurantes y en cadenas de supermercados. Sayuri Ozeki, gerente de Ichiban, una de las empresas proveedoras en Quito y Guayaquil, explica que unos 12 productos se traen mensualmente desde EE.UU.

Uno de los ingredientes más complicados de proveer es la salsa de soya. “Viene en pocas cantidades y hay que repartir en cerca de 50 locales de la urbe (no solo los que venden sushi)”. Además, entregan el arroz japonés, los palillos chinos, el vinagre, el sake y demás. El kani kama, el salmón, el caviar, la anguila, el camarón, el pulpo, los langostinos son otros ingredientes esenciales
.
Algunos restaurantes obtienen el salmón de Chile y la anguila de EE.UU. Steffen Uthleb, propietario de Sushi In, cuenta que estos dos productos son los más costoso: el kilo de salmón está en USD 20. Mientras que el precio de la anguila oscila entre USD 60 y 80. Dos veces por semana llega el producto nacional desde Guayaquil y Esmeraldas. Mientras que el internacional, el caviar, por ejemplo, llega cada 15 días.

Hoy en día, el sushi ha registrado varios cambios. Diferentes locales han dado un salto en el negocio del ‘delivery’ para cubrir más sectores de la urbe.

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