26 de julio de 2014 19:12

Sopas, la identidad del Ecuador

El chef ecuatoriano Edgar León, autor del libro 'Sopas, la identidad del Ecuador', ofreció una charla parte del evento internacional de gastronomía Raíces. Foto: Mario Faustos/ EL COMERCIO

El chef ecuatoriano Edgar León, autor del libro 'Sopas, la identidad del Ecuador', ofreció una charla parte del evento internacional de gastronomía Raíces. Foto: Mario Faustos/ EL COMERCIO

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Redacción Espectáculos

Edgar León, autor del libro 'Sopas, la identidad del Ecuador' –ganador del segundo lugar en la competencia mundial del Gourmand World Cookbook Awards- mostró su habilidad y conocimiento con las sopas ecuatorianas.

Las sopas regionales se basan en los alimentos de las cercanías. El entorno nos cuenta la historia y contenido de las sopas, explica León.

Tomando en cuenta que ninguna se prepara para comer solo, sino para compartir, León brindó su sopa de los siete mares a todos los asistentes de su charla.

La sopa de los siete mares se construyó como receta cuando los pescadores llegaban a sus casas después de recoger lo que el mar había brindado. Una vez que vendían los alimentos tomaban lo que sobraba y lo llevaban a sus hogares. Esto, junto con lo que las mujeres habían recogido de la tierra, daba forma a la sopa, que incluye mariscos que pueden variar dependiendo de la pesca.

La leyenda va de la mano con el mar. Puesto que la costumbre de los pescadores es realizar la sopa para compartirla entre todos. Caso contrario el mar se resiente y la siguiente pesca no será productiva.

León considera que la cocina es identidad de cada pueblo y por ello además de las historias que rodean a los platos, piensa que todo cocinero debe aprender a probar todos los platos que le pongan en frente.

Las cocinas parentales tienen un sabor característico de cada lugar y "no me puedo arriesgar a no tener la experiencia de haber probado" dice León. Ampliar el rango de sabores que se conoce ayuda al chef a darse cuenta hasta del estilo que más le gusta en cocina.

A León lo que le motivó a vincularse a fondo con las sopas fue un consejo que recibió de Jorge Enrique Adoum, quien en una ocasión le comentó que realizaba muy bien los platos franceses, pero que siempre los veía como una copia del original. "Intenta hacer una cocina de tus genes y te diré qué tan buen cocinero eres", le habría dicho el escritor.

León encontró entonces que rescatar los platos ecuatorianos era una opción que permite empujar hacia adelante la cocina local. "Yo no lo hice solo, hay un bagaje de gente que lo ha venido haciendo por años. Yo no cree las sopas, adapté los sabores amerindios a las técnicas francesas", cuenta León.

Este chef considera a la sopa como un platillo más universal de lo que la gente cree. Si bien identifican al Ecuador no son originarias de acá. Puesto que son herencia de los potajes españoles. Pero se han adaptado a las culturas locales creando una inmensa gama de opciones.

Por eso el Ecuador ofrece desde los 47 locros, 7 repes y 17 sopas de verde hasta las variedades frías y calientes, todo un mundo que suele ir acompañado de ají para maridar.

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