22 de noviembre de 2014 10:52

Una semana dedicada al legado del chef Paul Bocuse

Homenaje en la Universidad San Francisco de Quito al chef francés Paul Bocuse. Foto: EL COMERCIO

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Ana Veintimilla. Redactora (I)

La escuela de Gastronomía y Hospitalidad de la Universidad San Francisco de Quito dedicó cinco días a la cocina de Paul Bocuse. El chef francés caracteriza su comida por su sencillez y frescura, explica Ana Teresa Pérez, profesora de la USFQ y organizadora del evento.

Su aporte, dice Pérez, “fue llegar a la 'nouvelle cuisine', llevar una presentación limpia de los platos, lograr que su sencillez sea visualmente espectacular”. Durante la semana pasada, en la universidad, se realizaron charlas magistrales y demostraciones culinarias. La cita se inició el miércoles 19 de noviembre del 2014 con clases enfocadas en los dos pilares más importantes en la vida de Bocuse: el productor y el producto. Antes de llegar a ser chef, Boucuse fue jardinero por lo que los alimentos frescos han sido siempre el elemento clave de sus platillos. 

Homenaje en la Universidad San Francisco de Quito al chef francés Paul Bocuse. Foto: EL COMERCIO

Las exposiciones se refirieron a distintos ámbitos de la cocina, como la charla de Esteban Tapia, técnico gastronómico del Ministerio de Cultura y Patrimonio, enfocada en la recuperación de los productos patrimoniales.

El investigador gastronómico Mauricio Acuña estuvo presente para una conferencia demostrativa que buscó promover las proteínas andinas en su aplicación en recetas típicas internacionales. Así, Acuña elaboró una mayonesa sin huevo, reemplazando el producto con leche de amaranto.

En esta misma línea trabajó el chef del hotel Oro Verde de Guayaquil, Antonio Pérez, quien elaboró un plato con carne cruda de llama. El cárnico picado con cebollas y charqui busca recuperar los ingredientes típicos del país.

David Picco, chef del restaurante Zazú, se concentró en las solicitudes más recurrentes de los comensales, entre ellas los langostinos con condimentos locales. Para Ana Teresa Pérez, esta charla permitió abrir un debate sobre las incidencias del tursimo en la gastronomía local: “El turismo gastronómico ahora es más amplio, la idea es adaptar las recetas del Ecuador para que sean comidas menos pesadas, que encuentren ligereza y sean saludables”.

Homenaje en la Universidad San Francisco de Quito al chef francés Paul Bocuse. Foto: EL COMERCIO


A través de estas recetas, se busca adaptar una presentación agradable a la vista, que reduzca al mismo tiempo el nivel de carbohidratos a un 20%.

El chef Rodrigo Pacheco apostó también por la frescura de Bocuse en sus platos. Su línea culinaria alejó lo masivo orientándose directamente hacia el productor. Dar la textura y preparación a los 10 lenguados que capturó el pescador es más importante para él, que recibir la pesca a gran escala.

El cierre del homenaje fue ayer (viernes, 21 de noviembre) con una cena de gala, protagonizada por un menú de alta cocina francesa. Los platos emblemáticos del chef Paul Bucuse se servieron en el restaurante Marcus, entre ellos la famosa sopa de trufa. Boucuse preparó esta sopa para el presidente de Francia en la ceremonia de condecoración como el mejor cocinero del país galo; el platillo lleva un fondo de caldo de res, foie gras, zanahoria, apio y trufas.

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