4 de abril de 2016 00:00

La sazón afro se degusta en tierra tsáchila

En el local Donde Coco, la especialidad es el pescado frito con ensalada y patacones. Foto: Juan Carlos Pérez para EL COMERCIO

En el local Donde Coco, la especialidad es el pescado frito con ensalada y patacones. Foto: Juan Carlos Pérez para EL COMERCIO

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Bolívar Velasco

Los afrodescendientes residentes en Santo Domingo de los Tsáchilas encontraron en sus secretos gastronómicos una forma de dar a conocer sus costumbres y tradiciones.

Sus platos típicos ya no solo los preparan dentro del hogar, sino también en restaurantes a los que acuden personas de diferentes regiones del Ecuador.
Este contacto con manabitas, lojanos, riobambeños, quiteños… les ayudó a que fuera de su entorno conocieran sobre el encocado de pescado, tapao arrecho, el sumbacao y el pescado frito con patacones.


En Esmeraldas, de donde provienen los afros en la tierra tsáchila, los elaboran a diario y son parte de su cotidianidad. 
Narcisa Calderón es oriunda de la localidad del Chota (Imbabura), pero en los 20 años que vivió en Esmeraldas conoció que la dieta de los afros está basada en los mariscos y en las hierbas que se emplean para darle una mejor sazón a esos platos. 


El camarón, pescado, cangrejo, ostión y concha son los ingredientes principales. 
En la mezcla son infaltables las hojas de chillangua, orégano, chirarán y el coco raspado.


Así, por ejemplo, se da forma al tapao arrecho, un plato que en el pueblo afro tiene la fama de ‘tumba cama’, porque al probarlo no hay quien se resista a la siesta y al excesivo sudor que provoca. 
Hace cinco años, Narcisa Calderón instaló un restaurante de tapaos arrechos, en el sur de la urbe de Santo Domingo. 


Elisa Centeno es de Manabí y desde la primera vez que lo degustó no deja de acudir al negocio de Calderón.
Cuenta que la combinación de pescado, huevo, chorizo, longaniza, costilla ahumada, pollo ahumado y cangrejo no es solo cuestión de juntarlo y ella lo sabe por su experiencia.

“En una ocasión intenté hacerlo en casa pero resultó muy espeso y con un sabor que no daban ganas de olerlo. Quedé convencida que la sazón de los esmeraldeños es única”.
Los establecimientos de afrodescendientes empezaron a instalarse en Santo Domingo hace seis años. 
Según la Asociación Mayoritaria de Afrodescendientes en la provincia, existen unos 20 locales de diferentes segmentos de propiedad de afros, de los cuales cinco son de comidas típicas esmeraldeñas.


El local de Wálter Valencia es un referente en Santo Domingo de los Tsáchilas.
 Lleva por nombre Donde Coco y el pescado frito es el único plato del menú.
A su establecimiento llegan unas 300 personas cada noche en busca de una opción gastronómica diferente.


Valencia llegó con la costumbre del ‘pescado a la paila’ inspirado en la cotidianidad de su natal Esmeraldas.
En las esquinas de los barrios de esa provincia es una constante ver a mujeres fritando pescado en grandes pailas, sobre el fuego de la leña.


Para Valencia, esta es una manera de evocar sus raíces y mantenerlas en una tierra que no es la suya.
El Puerto Pesquero Artesanal de la ‘Provincia Verde’ y los rincones humeantes donde se fritan pescados se observan en fotografías colgadas en las paredes de su local. 
Pero la comida esmeraldeña de a poco también se gana un lugar como un aperitivo afrodisiaco en Santo Domingo. 


Al menos así lo promociona el restaurante de Alicia Quiñónez. Su especialidad es el ceviche sumbacao, parecido al ensumacado, pero con la diferencia de que este lleva camarón, pescado, concha, calamar y pulpo.


Para esta esmeraldeña, el plato lleva la dosis ideal para recargar energías luego de una semana agotadora.
Ella lo elabora los fines de semana y los ofrece como una alternativa afrodisíaca basada en los mariscos frescos.
Los comerciantes del mercado de mariscos 17 de Diciembre, en Santo Domingo, son los responsables de que los productos de la comida típica esmeraldeña lleguen a la mesa con frescura y en buen estado.


En este centro de abastos, hay una colonia de comerciantes de productos del mar de Esmeraldas que conocen que el estado de los mariscos son la base para que los platos queden bien hechos.
Cecilia Ortiz preside la organización y señala que los dueños de los restaurantes acuden directamente a ellos porque saben que es llevarlos “del mar a su mesa. Desde acá garantizamos esa sazón”.

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