22 de mayo de 2015 12:43

El producto y la tradición se destacan en la alta cocina ecuatoriana

Sabiduría Culinaria. Foto: Xavier Caivinagua / EL COMERCIO

El menú que llevó el chef guayaquileño Miguel Ponce fue inspirado en el paso por la carretera Guayaquil-Cuenca. Foto: Xavier Caivinagua / EL COMERCIO

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Jackeline Beltrán
Redactora (I)

Una mesa con atún. Atún curado, ahumado, al estilo carpaccio, a la parrilla, en sopa, en ceviche, en ensalada y como relleno de raviolis fue el menú que presentó el chef quiteño Mauricio Acuña. Él participó en el IV foro de Sabiduría Culinaria que se desarrolló el miércoles 20 y jueves 21 de mayo de 2015 en Cuenca, en el sur del Ecuador.

El propósito de Acurio fue transmitir que la cocina parte del producto y la técnica. Lo demás es tradición. Así define a la sabiduría culinaria, el tema del encuentro que reunió a seis chefs profesionales y estudiantes de gastronomía para hablar de buena cocina.

Y la buena cocina es sinónimo de buenos productos. Así lo asegura Francisco Encalada, director ejecutivo del Instituto San Isidro, organizador del evento. Esa idea fue el centro de las clases que dictaron los chefs invitados.

La nueva tendencia de la gastronomía ecuatoriana, sin importar el nombre que lleve, se enfoca en el producto, dice la chef cuencana María Verónica Herrera. Ella habló de la denominada cocina novo ecuatoriana, la tendencia que recupera los productos nacionales que dejaron de usarse en la alta cocina.

Esa tendencia está ligada a la tradición. Una tradición que viene de épocas preincas, dice el chef peruano Gianni Almandoz, quien trabaja para la Unesco en una investigación sobre la cocina ecuatoriana. Él considera que a Ecuador le hace falta vender cultura culinaria más que una tendencia gastronómica.

La idea es que los saberes de la cocina ecuatoriana ganen protagonismo por el valor que tienen sus técnicas ancestrales, sus productos y el contexto que rodea la tradición culinaria. “Las raíces de la cocina están en los pueblos y en el conocimiento de su gente”, dice Almandoz.

Pero eso no quita que la cocina se muestre innovadora y apetitosa. En eso es experto el chef Francisco Vintimilla, su especialización es convertir algo sencillo en un platillo exquisito, provocativo. Eso transmitió a los estudiantes que asistieron a los talleres.

Hay propuestas más arriesgadas. El proyecto Nido, del chef guayaquileño Miguel Ponce, ofrece una cocina de vanguardia. Consiste en sesiones itinerantes de cocina tradicional ecuatoriana, con menús creativos de acuerdo con el lugar en donde se encuentra.

El menú que llevó a la capital azuaya fue inspirado en el paso por la carretera Guayaquil-Cuenca. Tortas con trucha confitada y habas pallares, aceite de hierbas frescas, maíz anisado y ensalada de tubérculos andinos fue el resultado de lo que encontró en el Parque Nacional Cajas.

Helado de albahaca y manzana con tierra de mortiño. Foto: Xavier Caivinagua/ EL COMERCIO

Helado de albahaca y manzana con tierra de mortiño. Foto: Xavier Caivinagua/ EL COMERCIO

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