21 de septiembre de 2015 18:32

Gurús de la cocina ponen sobre la mesa la responsabilidad social de los chefs

Chefs, críticos y autores de libros sobre gastronomía se reunieron en México para pensar en la cocina como una herramienta de cambio social. Foto: EFE

Chefs, críticos y autores de libros sobre gastronomía se reunieron en México para pensar en la cocina como una herramienta de cambio social. Foto: EFE

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Agencia EFE

Mesaredonda, un encuentro del Colectivo Mexicano de Cocina comandado por el chef mexicano Enrique Olvera y parte del programa oficial de la premiación de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, debatió hoy 21 de septiembre sobre cómo la cocina puede ser una potente herramienta de cambio social.

"Cocineros de todas partes hemos vivido un auge. Eso nos exige ser coherentes, consecuentes y reflexionar. Los invitamos a ver más allá de nuestras narices. Ser conscientes y responsables", afirmó Guillermo González Beristain, propietario del restaurante Pangea, de la ciudad de Monterrey (norte de México).

En el foro, celebrado en el Museo Nacional de Antropología, la invitación fue clara a hacerse preguntas, dejar la autocomplacencia y transitar hacia un fine dining (cocina de alta gama) sustentable y comprometido. "Tenemos que ser fieles a nuestro entorno", dijo Olvera.

Michel Bras, cocinero francés y verdadero gurú de la gastronomía mundial, llevó el concepto más allá afirmando que "su restaurante está vivo" y que la cocina "se sirve a ultranza del terruño" e hizo un llamado especial a escuchar a la tierra, a compartirla y a que los cocineros aprovechen su oportunidad de soñar en un mundo donde las identidades se diluyen.

Nicola Twilley, colaboradora de la revista The New Yorker, puso el acento en la sustentabilidad, un terreno difuso y donde cada decisión es crucial para el futuro. "Todavía no sé qué es (la sustentabilidad), pero sé que las etiquetas son abstracciones. Siempre hay que considerar el contexto", opinó.

De una reciente visita a China lamentó que "la mitad de lo que cultiva ahí se pudre" porque "nunca llega al mercado". Refrigerar ayuda a resolver eso pero se da la paradoja de que "una sexta parte de la energía del mundo se usa para la refrigeración, que contribuye al calentamiento global", lamentó.

Jorge Larson, biólogo que trabaja en la Comisión Nacional para el conocimiento y uso de la biodiversidad mexicana (Conabio), recordó que la naturaleza de México son "los recursos" de las comunidades y hay que trabajar en "la trazabilidad total de los alimentos" como hace Japón.

Soledad Barruti, periodista argentina autora del libro 'Mal Comidos', defendió a los "guardianes de la semilla de la humanidad", seriamente amenazada, según dijo, por fenómenos como el cultivo de los transgénicos, cuyos "monocultivos se extienden con absoluta violencia contra el suelo".

David Hertz habló de la importancia del trabajo colectivo y su experiencia en las favelas de Brasil. "Decidí que la gastronomía es una herramienta poderosa para integrar y así cree Gastromotiva", una organización que ofrece programas de capacitación en las cocinas para gente que "vive en la sociedad subterránea", apuntó.

Este brasileño, cuya filosofía definió como "gastronomía social", estuvo en Naciones Unidas la semana pasada delineando las 17 metas de sustentabilidad para los próximos 30 años.

Ruth Reichl, que fue crítica gastronómica del New York Times y editora de Gourmet por 10 años, dijo que los chefs "están llenando el vacío que está dejando la prensa" porque "están a la vanguardia de los cambios" y "son grandes comunicadores" en una época en la que el público necesita más información sobre lo que come.

Lara Gilmore, artífice junto con su marido Massimo Bottura del restaurante tres estrellas Michelin Osteria Francescana, afirmó que la cultura es algo que motiva al cambio, no solo de las recetas, sino de la forma de mirar a nuestro entorno.

Por eso, la propuesta de la Osteria pretende dar a los comensales "experiencias tridimensionales" para "sacarlos de donde quiera que han estado", detalló. Sobre tradición habló Alejandro Ruiz, cocinero de Oaxaca, un estado con un fuerte componente indígena en el sur de México.

"La tradición es preservar ingredientes y técnicas. La mejor cocina tradicional se sigue comiendo en casa. (La tradición) es una manera de comunicar al mundo lo que somos como nación", afirmó. México vive un momento especial en materia gastronómica.

Gobierno, cocineros y sociedad civil se han dado cuenta de que es un motor de crecimiento importante para el país. En palabras del subsecretario de Calidad y Regulación de la Secretaría de Turismo de México, Francisco Maass, se pretende "posicionar a México como una potencia gastronómica".

Este miércoles 23 de septiembre, la capital mexicana acogerá la tercera edición de los Premios a los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, tras albergar Perú las dos primeras ediciones. 

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