16 de agosto de 2014 00:00

El rescate del tocte en la cocina

El uso del Tocte o Nogal en la gastronomía ecuatoriana. Foto: El Comercio

El uso del Tocte o Nogal en la gastronomía ecuatoriana. Foto: El Comercio

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Redacción Espectáculos

Como una cajita con un tesoro dentro, los toctes guardan a la nuez de los Andes. Hace algunos años, niños y adultos invertían horas abriendo toctes con piedras y martillos. Ahora, el árbol en el que nacen estos frutos ha desaparecido de los paisajes urbanos, pues la madera del nogal es una de las más apetecidas para la ebanistería.

El Festival del Tocte -a realizarse hoy- se ideó por la necesidad de recuperar este alimento nativo ecuatoriano que es rico en aceites esenciales, de acuerdo con Michelle O. Fried, nutricionista. El evento es parte del movimiento Slow Food del Ecuador, que tiene el objetivo de rescatar semillas y productos con el fin de preservar el patrimonio alimentario.

Imbabura, Azuay y Cañar son las provincias en las que el consumo de tocte es más común, cuenta Javier Carrera, representante de la Red de Guardianes de Semillas. En Ibarra es usado principalmente en la elaboración de dulces, como la nogada, la melcocha, el alfeñique y el dulce de guayaba. Mientras que en Cuenca, los usos más comunes están en un postre de tocte que se sirve en las festividades y en una guarnición con mote.

En Azogues, el cultivo del nogal es muy común. En esta zona del país, el árbol del tocte puede cargar hasta dos veces al año y la producción empieza a partir del octavo año, de acuerdo con la experiencia del chef Esteban Tapia. Con esta nuez se hacen coberturas para postres y puede ser utilizada como reemplazo para cualquier plato que contenga frutos secos. Tapia recomienda el pesto con tocte, en lugar de los tradicionales piñones.

“La primera vez que probé el tocte me hizo sonreír, por el gran gusto que sentí en mi boca”, dice Fried, quien se ha dedicado a descubrir los alimentos tradicionales de los Andes. En la literatura son comparados con las nueces negras del norte de América, pero los toctes tienen un “sabor mucho más sofisticado y suave”, opina la autora del libro ‘Comidas del Ecuador’.

El nogal es un árbol del que se pueden obtener muchos beneficios, ya que las hojas y las ramas también pueden usarse. “Cuando las hojas están amarillas, un poco antes de que caigan, se puede realizar con ellas una bebida con leche y raspadura que tiene propiedades expectorantes”, expresa Cristóbal Cobo, chef y organizador del Festival.

Por otro lado, el aroma profundo y atractivo de los palos pequeños los convierte en una madera ideal para realizar ahumados. “También, de la cáscara se saca un tinte que fue muy utilizado en la época colonial”, según Gabriela Bonifaz, miembro del movimiento Slow Food.

En el Festival del Tocte los asistentes podrán disfrutar de un menú en el que la nuez de los Andes será el centro de atención. Además, este alimento estará a la venta “para las personas que quieran comerlos o sembrarlos”, expresa Cristóbal Cobo.

Otros productos endémicos y provenientes de fincas orgánicas estarán presentes en el festival. Es el caso de la jícama o manzana de la tierra, que será el ingrediente principal de una ensalada incluida en el libro de Michelle O. Fried,Un mundo de comida con los ingredientes del Ecuador’.

Los porotones, un tipo de leguminosa conocida como fréjol de árbol, también formarán parte del menú. Este es un alimento con una textura suave y un sabor delicado, de acuerdo a Gabriela Bonifaz.

El evento se realizará hoy a las 10:00 en la Hacienda Guachalá en Cayambe. El costo de la entrada es de USD 20 para adultos y USD 15 para niños.

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