26 de junio de 2017 00:00

La receta de la tonga montuvia va a un concurso

Demetrio Carrasco y Marilita Zambrano, esposos manabitas, participarán en la feria. Mario Faustos / EL COMERCIO

Demetrio Carrasco y Marilita Zambrano, esposos manabitas, participarán en la feria. Mario Faustos / EL COMERCIO

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Alexander García
(F-Contenido Intercultural)

Dar realce a un plato que es producto del ingenio del montuvio manabita y rendirle tributo a sus raíces campesinas. Eso fue lo que llevó a Demetrio Carrasco y Marilita Zambrano a inscribir a la tonga en el concurso de Huecas (restaurantes populares de comida típica), de la cuarta edición de la Feria Gastronómica Internacional Raíces.

El evento -que se realizará en Guayaquil- contará con 40 huecas que participarán con platos como el ceviche mixto de Gust Conchas, el supertigrillo y arroz con longaniza de Café Chonero, o la lisa asada de la Garza Rosada. La pareja de cocineros ‘manabas’, propietarios del restaurante Sabor Típico Manabita, en el norte de Guayaquil, quiso participar con un plato que el público de la ciudad en gran medida desconoce.

Tampoco existen muchos lugares que ofrezcan tonga en la urbe. El restaurante concursará también con el viche mixto. “Somos del campo, montaña adentro en mi caso, y quisimos ofrecer esa esencia de la comida montuvia en nuestro restaurante”, dice Carrasco, originario de Jipijapa y graduado de chef hace 12 años. La tonga nace de la necesidad del campesino de llevar para el almuerzo, durante las jornadas de trabajo en el campo, una solución para trasladar la comida, envolviéndola en hojas de plátano.

Esta envoltura natural ayuda a conservar el calor y a proporcionar también un gusto especial y cualidades aromáticas que potencian el sabor de la comida envuelta en ella, agrega Zambrano, nacida en el cantón Chone. “El plato tiene su origen en los caucheros de tiempos de la Colonia, que se internaban a trabajar en la zonas selváticas de Manabí, y necesitaban llevar la comida consigo en caminatas de todo el día”, dice la cocinera. La tonga es preparada con ingredientes previamente cocidos, como el arroz que se envuelve con la hoja sahumada junto con una porción de maduro frito, seco (guiso) de pollo o de cerdo y una salsa condimentada de maní.

La amalgama de sabores unidos por el vapor de los ingredientes calientes le otorga a la tonga su sabor característico. “El secreto está en la salsa de maní. Tenemos confianza en la tonga, porque nuestros clientes nos dan esa seguridad”, indicó el chef. Carrasco, de 55 años, trabajó desde niño en el cultivo de café con sus padres en inmediaciones de su natal Jipijapa, una herencia a la que le rinde tributo con su cocina, partiendo del hecho que la gastronomía montuvia procura una condimentación con hierbas, hortalizas y especias naturales, dice.

Llegó a Guayaquil a los 18 años. Junto a su familia –su esposa y tres hijos– lleva 25 años al frente del restaurante de la calle principal de la ciudadela Sauces 8, antes fue trabajador del local de propiedad de un ciudadano chino que luego le permitió adquirir el negocio. Sabor Típico Manabita de Guayaquil participará también en el certamen de Huecas Tradicionales, con su receta de viche mixto de pescado y camarón. El potaje de la cocina montuvia ecuatoriana toma forma en esta preparación a partir de un caldo de cabeza de corvina e incluye pescado y camarón, maní, maduro, haba manaba, camote, zapallo, choclo y bolas de verde.

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