1 de octubre de 2015 10:35

En Quito se realizó una cata de pan

La cata estuvo a cargo de la panadería L'Artisan ubicada en Quito. Foto: Facebook: L'Artisan Quito.

La cata estuvo a cargo de la panadería L'Artisan ubicada en Quito. Foto: Facebook: L'Artisan Quito.

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Ana Belén Veintimilla

El pan sabe mejor acompañando, mucho más si se trata de pan artesanal. El miércoles (30 de septiembre) se realizó una cata de pan a cargo de L’Artisan. Esta panadería dedicada a los procesos artesanales de panificación busca promover el consumo y buen uso de la masa madre. Paulina Tapia y Paúl Aguilera, panniers certificados, fueron los encargados de guiar la cata de este producto.

Para empezar a entender las diferencias entre en un pan artesanal y uno contemporáneo, explicaron, se debe tomar en cuenta desde su proceso inicial, puesto que el primer pan tiene un proceso de fermentación de aproximadamente 10 horas, mientras que el segundo suele fermentar hasta dos horas. Evitando así que la masa se oxigene, lo que entrega suavidad al pan.

La masa artesanal no debe llevar levaduras, ni margarinas, saborizantes, ni emulsificantes y se conserva en perfectas condiciones por más tiempo (puede durar hasta seis o siete días). El gluten que contiene el pan contemporáneo se debe a las harinas genéticamente modificadas que superan el nivel de tolerancia de los organismos humanos.

Para catar un pan intervienen todos los sentidos. La vista permite apreciar la corteza, qué tipo de pan es y su color. La miga debe tener una tonalidad amarillenta, si es totalmente blanca pasado por un proceso de blanqueamiento. En el caso del pan centeno debe tener una tonalidad café, pero no tan pronunciado, si es así es porque lleva colorantes.

También se puede identificar al pan a través de la porosidad. Un pan artesanal tiene alveolos irregulares, mientras que el contenido interno de un pan elaborado de forma comercial mantiene alveolos uniformes.

En cuanto al sabor es sencillo identificar un pan artesanal ya que se puede sentir esponjoso y húmedo, con un mayor tiempo de adhesión en el paladar. Al tocarlo se debe comprobar que tenga elasticidad, su nivel de grosor y nuevamente su nivel de humedad. Por último por medio del olfato se nota una de las características que más lo distinguen, ya que el olor a pan no debe ser artificial, sino a cereal profundo.

Una vez que se ha dominado esta práctica – lo cual lleva tiempo- es importante entender que el pan artesanal va bien con maridajes de toda clase. Un pan con 90% de hidratación de sal, por ejemplo, combina bien con todo –indica Tapia- por que es neutral. Pero los quesos y aceites permiten que su gusto sea mayor. Aún más si va acompañado de jamones artesanales o tomates deshidratados.

Un pan 100% integral es difícil de elaborar, indicaron los chefs panaderos, porque tiene un grano entero, lleva menos proteína, menos gluten y retiene menos gas. Su alta fibra hace que sea un pan denso, pero al combinarlo con queso gruyere, aceite de aguacate o tomates deshidratados en aceite el pan se vuelve ligero y es fácil apreciarlo de manera distinta en cada bocado.

Un pan centeno al 100% lleva mínimo 24 horas de fermentación. Esta harina de trigo silvestre combina perfectamente con carne ahumada -a 45° con hojas de guayaba-, mantequilla de aguacate y sal marina o aceite de aguacate con semillas de chía y orégano –el nuevo producto que los aceites Mira lanzan al mercado-.
Por último un pan de higo y almendra se asienta más con quesos maduros que dejan un retrogusto en el paladar. También se adaptan fácilmente a la miel de panela y al queso crema.

Todo esto cerró con la presencia de la cerveza artesanal Los 3 Monjes, de estilo belga de abadía dubbel, que lleva un cuerpo más denso y marida de forma ideal con el pan artesanal.
El pan lleva en existencia acompañando a varias civilizaciones. Desde los Romanos quienes tenían un proceso de cocción a la piedra. Fueron los franceses quienes colaboraron para mejorar la calidad del pan.

Tapia explica que el gran cambio en la elaboración de panes se llevó a cabo con la revolución industrial. En este proceso llegaron nuevas técnicas que Tapia califica como intensivas, llenas de aditivos y levadura comercial “para hacer pan rápido, de mayor cantidad y abaratar costos“. Así se perdió el concepto del pan artesanal y saludable.

La masa madre, contó Tapia en su exposición, viene de un origen con varias historias. Una de ellas cuenta que un egipcio olvidó la masa a orillas del río Nilo, y los microorganismos del ambiente leudaron el producto. En la cocción eso le dio esponjosidad y textura. Por ello la única levadura madre es la combinación de harina con agua, que permite leudar el pan de forma natural.

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