23 de January de 2015 20:28

La quinua es un versátil suplemento

La quinua se convirtió en la esencia de la alimentación saludable. En Estados Unidos existe una especie de religión que venera a este producto por sus bondades médicas.

La quinua se convirtió en la esencia de la alimentación saludable. En Estados Unidos existe una especie de religión que venera a este producto por sus bondades médicas.

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Elena Paucar

No es solo un ingrediente más para incluir en la sopa. Por su textura, sabor y aporte nutricional, la quinua es un alimento versátil que se acopla a la perfección a las exigencias que tiene la comida gourmet.

“Es muy adaptable, pues combina bien con otros productos… con esas características se puede salir de lo tradicional”. Esa es parte de la receta del chef Xavier Estévez, quien dio un giro a la quinua en tres platillos de la alta cocina.

El docente del Instituto Superior del Arte Culinario (ISAC) y de la Escuela de los Chef de Guayaquil creó una entrada con crujientes milanesas de quinua, un plato fuerte de panizado de corvina con langostinos sobre una cama de pintón y una crema de esta semilla, y esferas cremosas de ese producto y chocolate blanco como postre.

“En algunos cociné la quinua, en otros la freí. Usualmente no la conocemos y no la manipulamos mucho, pero es un alimento extraordinario con proteínas y minerales como potasio y fósforo”.

Originaria de los Andes, fue el alimento de los incas, antes de que los españoles llegaran a América. Además, es un recurso alimenticio natural de alto valor nutricional y tiene un rol trascendente en la seguridad alimentaria del planeta. Por eso, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) la denominó superalimento.

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es una semilla vegetal que se consume como cereal. “Es ligera, sabrosa, fácil de digerir, con un sabor delicado, descrito a menudo como similar a las nueces. Su textura añade sabor a casi cualquier receta”, indica la FAO, que declaró el 2013 como el Año Internacional de la Quinua.

En ese año, el movimiento Slow Food y la Organización de las Naciones Unidas para la Comida y Alimentación (FAO) publicaron ‘La quinua en la cocina’, con 37 recetas de destacados cocineros. En la introducción, Carlo Petrini, presidente de Slow Food, invita a practicar las ideas de una nueva generación de chefs “que están redescubriendo la comida olvidada y los productos de las comunidades rurales”.

Risotto de quinua por el francés Mauro Colagreco; cebiche de atún con quinua por José Andrés, de Estados Unidos; espagueti de quinua, por el italiano Daniele Sangiorgi, o un coctel andino por el ecuatoriano Esteban Tapia. Estas y otras delicias como flanes, pasteles, ensaladas y hamburguesas son parte del recetario.

Sí, la quinua también es útil para hacer hamburguesas o lasañas. Pamela Morales es vegetariana y es propietaria de Las Veggie Burgers. Bajo esta marca oferta comida rápida de quinua y de otros granos. “En textura, es lo más simular a la carne molida. La semilla es hoy lo que era la soya para los vegetarianos en su iniciación”.

Otro ‘plus’ de este alimento es su diversidad genética, una herramienta secreta muy útil en la lucha contra el cambio climático. Por esta característica, el producto se adapta fácilmente a las variaciones del clima y al aumento de temperaturas sin complicaciones.

Hay cultivos en Estados Unidos así como en Marruecos, Kenia e incluso la India. Pero en Ecuador es un producto típico. Existen entre 5 500 y 6 000 hectáreas de cultivos de quinua en todo el país, en especial en Carchi, Imbabura, Chimborazo y Cotopaxi.

Mao Lam Palacios, gerente general de la empresa pública Unidad Nacional de Almacenamiento (UNA-EP), explica que el año pasado la producción nacional fue de 7 500 toneladas métricas.

Desde junio del 2014, la UNA compra quinua a los productores a un precio referencial de USD 100 por quintal de la variedad tunkahuan, que se caracteriza por su sabor dulce y por ser más comercial. El otro tipo es la nativa, conocida como amarga por su contenido de saponina y más demandada por la industria cosmética.

El título de superalimento que obtuvo este pseudocereal no es vano. La FAO destaca sus proteínas y grasas insaturadas, como omega 6 y omega 3. Además tiene menos cantidad de hidratos, es fuente de minerales como potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro y zinc, y vitaminas como las del complejo B.

Por eso es un buen ingrediente para elaborar prácticas recetas de comida rápida, complejos platillos tipo gourmet y hasta como reemplazo del cereal tradicional para mejorar los desayunos de cada día.

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