8 de July de 2010 00:00

La quinua entra en la cocina gourmet

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Redacción Sociedad

La quinua ahora ocupa un lugar especial en la cocina gourmet. En los menús está presente en entradas, platos fuertes, sopas, postres y hasta jugos.

La quinua con alcachofas y limón, un risotto de quinua con champiñones, quinua con cebolla caramelizada o sango de quinua, son algunas opciones de platos fuertes. Y para quienes gustan de los postres está el pudín, galletas y el maquey.

Patricio Peralta, chef del hotel Patio Andalucía de Quito, dice que la quinua contiene un almidón neutro que facilita la preparación de platos dulces o de sal.

Por esta razón se lo incluye en los diferentes tipos de cocina: gourmet, fusión, ecuatoriana, etc. (ver dos recetas). “Es un grano muy versátil que se utiliza para una infinidad de platos. Depende de la creatividad del chef”.Además de la textura y sabor agradables, la quinua es uno de los alimentos más completos y nutritivos. La nutricionista Gabriela Rosero explica que es muy rica en proteínas. Al punto que las personas vegetarianas pueden sustituir a la carne con este cereal. Peralta agrega que la quinua contiene proteínas un 14% más que el trigo y un 7,5% más que el maíz y el arroz.

Otra bondad es la fibra. Esta ayuda a la digestión y evita el estreñimiento. Además, controla el colesterol y la glucosa en la sangre, por lo cual es recomendada para los diabéticos.

Rosero indica que la quinua contiene carbohidratos complejos y vitamina B, que aportan la energía que el cuerpo necesita.

También este grano aporta con hierro, que previene la anemia.

Para potenciar este efecto, la nutricionista aconseja consumirla con vitamina C, que se encuentran en alimentos de colores fuertes: rojo, amarillo, tomate y en los cítricos.

Un equipo de investigadores del King’s College de Londres descubrió que la quinua actúa contra la enfermedad celíaca (intolerancia al gluten). El estudio comprobó que el cereal puede regenerar la tolerancia al gluten y recuperar la función del intestino en menos tiempo.

El consumo adecuado es de dos a tres porciones a la semana.

Cada ración equivale a media taza del grano cocinado. Rosero recomienda su ingesta a tres grupos: vegetarianos, niños bajos de peso y a personas de la tercera edad, quienes presentan más problemas de deficiencia de proteínas.

Por todas estas razones, el chef Peralta resalta a la quinua como la base de variados platos en la alta cocina. Sus clientes de Estados Unidos y Europa la prefieren porque no afecta su digestión.

Jugo de quinua con zanahoria y naranja

Ingredientes

3 zanahorias amarillas

3 cucharadas de quinua

previamente cocida

5 cucharadas de azúcar morena

3 naranjas

Preparación

Lavar la quinua en abundante agua, refregando varias veces para que salga el sabor amargo que tiene.

Posteriormente, cocinarla durante cinco minutos en tres tazas de agua y dejar enfriar.

Lavar y pelar las zanahorias. Cortarlas lo más finamente posible. Exprimir las naranjas.

Licuar la quinua con el agua que se cocinó, añadir el azúcar y después las zanahorias.

Al final agregar a la mezcla el jugo de naranja. Batir y servir.

Langostino agridulce con risotto de quinua

Ingredientes

200 g de langostino

40 g de quinua

5 g de zanahoria

3 g de cebolla blanca

10 g de mantequilla

2 onzas de vino blanco

Media onza de crema de leche

Espárragos

Miel y azúcar

Preparación

Sofreír la cebolla con la mantequilla, agregar la quinua. Cocinar por 20 minutos. Al final añadir la crema de leche, sal y pimienta al gusto. A parte elaborar un caramelo con azúcar el azúcar y la miel. Incorporar la cebolla, zanahoria y el vino blanco. En la mezcla añadimos los langostinos, dejar cocinar. Decorar con los espárragos.

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