21 de abril de 2018 00:00

Platos originarios de Riobamba adquieren un toque gourmet

Una propuesta rescata los sabores originales de la capital de Chimborazo. Foto: EL COMERCIO.

Una propuesta rescata los sabores originales de la capital de Chimborazo. Foto: EL COMERCIO.

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Cristina Márquez

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Llapingachos con fritada, ceviche de chochos, espumilla y helado de paila son algunas de las opciones de la gastronomía típica riobambeña que ahora pueden degustarse con un toque gourmet.

En Zeaa Food Experience, un restaurante que se inauguró hace cuatro meses en esa ciudad, se ofrecen platillos riobambeños como un homenaje permanente a la gastronomía de la ciudad. Aunque en abril, por las fiestas de independencia, se prometen más sorpresas como postres en vivo, música y danza típica.

Javier Zea, el chef, recorrió durante seis meses las ‘huecas’ más reconocidas de Riobamba y se entrevistó con sus propietarios para recopilar la guía gastronómica de la ciudad. Eso le inspiró a incluir los platillos en el menú de su restaurante.

“Respeto mucho a los protagonistas de la comida típica de Riobamba. Este menú no busca ser su competencia, sino rendirles homenaje”, cuenta el chef, de 30 años.

En su versión de los platillos típicos no se modifican los ingredientes ni las porciones que se sirven, pero el montaje original de los platos y la estilización de la presentación le aporta colorido y estética a la comida, un valor agregado que transforma la experiencia de los comensales.

Cada domingo hay un menú riobambeño sorpresa. La semana pasada, por ejemplo, se sirvió como entrada el tradicional ceviche de chochos.

El ceviche de chochos es un clásico de la gastronomía riobambeña. Estos granos se acompañan con una base de jugo de tomate, tostado, chifles, hierbas y salsa. Foto: EL COMERCIO

El ceviche de chochos es un clásico de la gastronomía riobambeña. Estos granos se acompañan con una base de jugo de tomate, tostado, chifles, hierbas y salsa. Foto: EL COMERCIO


Sobre una base de jugo de tomate aromatizado con hierbas frescas se sirven los chochos cocidos y acompañados con una variedad de productos, como chifles, tostado, salsas...

La diversidad de sabores y colores, que se complementan entre sí, convirtió al ceviche de chochos en uno de los favoritos de Riobamba. Las recetas originales también pueden degustarse en Villa María, al sur de Riobamba, en el Coliseo Teodoro Gallegos Borja, entre otros sitios tradicionales.


El plato fuerte fue llapingachos con fritada. Las guarniciones que acompañan esta receta riobambeña diferencian a ese platillo de otras preparaciones a base de tortillas de papa que se hacen en otras provincias del país.

Arroz colorado, ensalada fresca y un huevo frito complementan este plato. Las guarniciones le aportan sabor y consistencia. 

Cada familia prepara una receta con trucos propios, pero la variedad de guarniciones es un factor común que caracteriza a la cocina típica de Riobamba. Foto: EL COMERCIO.

Cada familia prepara una receta con trucos propios, pero la variedad de guarniciones es un factor común que caracteriza a la cocina típica de Riobamba. Foto: EL COMERCIO.


Para acompañar el plato fuerte hay dos opciones de postres. La espumilla hecha con claras de huevo y saborizada con frutas como mora o guayaba, es una de las más solicitadas. Se sirve con galletas o barquillos, y se acompaña con frutas frescas.

“Es de las favoritas de la gente, tanto que se ha convertido en un ícono de identidad de la ciudad”, cuenta Zea.

Otro favorito del menú es el helado de paila. Que no sólo es aclamado por su excelente sabor, sino por el proceso de preparación, que se hace frente a los comensales. El chef vierte sobre una paila de cobre de gran tamaño una mezcla hecha a base de frutas y crema.

Tras una vigorosa batida, como por arte de magia, la preparación se transforma en helado y el público puede documentarlo todo con sus teléfonos.

Los postres son los favoritos de los comensales y además se preparan frente a todo el público. El helado de paila, por ejemplo, se congela a la vista del cliente. Foto: EL COMERCIO.

Los postres son los favoritos de los comensales y además se preparan frente a todo el público. El helado de paila, por ejemplo, se congela a la vista del cliente. Foto: EL COMERCIO.


Los 24 platillos que aparecen en la guía gastronómica de Riobamba, un documento publicado por el Municipio de esa ciudad, constantemente aparecen en el menú dominical del restaurante.

El propósito es revitalizar las preparaciones riobambeñas y ponerlas en el mapa de la cocina del Ecuador.

Un menú riobambeño, que incluye cuatro platos, cuesta USD 8. Puede degustarse todos los domingos en Zeaa Food Experience, situado al sur de Riobamba, en la vía circunvalación.

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