31 de diciembre de 2017 00:00

Analizan la presencia de las bacterias en la chicha

Las comunidades del río Bobonaza, en Sarayacu, preparan chicha en sus festividades. Alfredo Lagla / archivo EL COMERCIO

Las comunidades del río Bobonaza, en Sarayacu, preparan chicha en sus festividades. Alfredo Lagla / archivo EL COMERCIO

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Redacción Tendencias 
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La chicha es una de las bebidas tradicionales mejor conocidas de las culturas nativas del Ecuador. La bebida ancestral es tanto embriagante así como refrescante, y es por ello que se convirtió en el acompañante ideal de la gastronomía local.

Además, su preparación preserva los conocimientos y saberes ancestrales de las comunidades locales.

Su popularidad fue esencial para que cinco investigadores analicen esta bebida en el microscopio. Tras recolectar muestras de dos regiones geográficas (Andes y Amazonía), los científicos determinaron que en la chicha se encuentran presentes microorganismos como Streptococcus mutans y Streptococcus salivarius. Además, las preparaciones tendrían Lactobacillus.

Una de las sorpresas de esta investigación es se hallaron variaciones de Streptococcus en las dos formas de preparación de la chicha, tanto en la que se produce luego de un proceso de masticación como en la que se elabora manualmente.

Luego de los análisis de laboratorio, los investigadores determinaron la presencia de 25 tipos de bacterias.
En todas las muestras se halló mayoritariamente Lactobacillus fermentum (16%), Lactococcus lactis (16%), Leuconostoc mesenteroides (16%) y Streptococcus salivarius (16%). Otras bacterias se encuentran en menor medida en la chicha.

De acuerdo con los científicos, la saliva no solo aumenta el proceso de fermentación de la chicha sino que provee bacterias adicionales en el proceso de su manufactura.

Los investigadores también resaltan que la presencia de estas bacterias en las bebidas recolectadas demuestra que también algunos de los utensilios con los que se la prepara (cucharones, cuchillos y demás) contarían con residuos de saliva.

En la actualidad, la chicha está considerada como una bebida que se ofrece para recibir a visitantes de varias comunidades de los Andes o el Oriente ecuatoriano. Asimismo, su presencia es recurrente en actos ceremoniales como bodas o hechos religiosos debido a que en su composición se utilizan frutos nutritivos que provienen de la tierra. Vale destacar que cada cultura ha fabricado variantes dependiendo de los productos de sus tierras.

La investigación, liderada por Ana Freire, se puede descargar en la página peerj.com. Al momento se encuentra publicada en inglés con el título ‘Bacteria associated with human saliva are major microbial components of Ecuadorian indigenous beers (chicha)’. El sitio web no ofrece traducciones a otros idiomas de esta investigación.

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