1 de febrero de 2016 00:00

En París fueron reconocidos dos platos del Yasuní

Alicia Illanes empezó hace más de seis años con el proyecto Challuwa Mikuna enfocado en la gastronomía amazónica. Foto: Eduardo Terán / EL COMERCIO

Alicia Illanes empezó hace más de seis años con el proyecto Challuwa Mikuna enfocado en la gastronomía amazónica. Foto: Eduardo Terán / EL COMERCIO

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Diego Ortiz

Cuando supo que viajaría a París, Alicia Illanes literalmente se estrelló contra el suelo. Estaba en lo alto de un árbol, en medio de la selva, intentado captar señal para conversar por celular.

Cuando su hija le dio la noticia, la emoción fue tan intensa para esta mujer de 50 años que ni siquiera sintió el golpe contra la tierra. 
Claro, no todos los días la llaman a decirle que la requieren en la Conferencia sobre Cambio Climático (COP 21) para hablar sobre el proyecto gastronómico Challuwa Mikuna que lidera en el Coca y gracias al cual expone la gastronomía selvática en la ciudad.
Ella no está sola en esta tarea.

Hace siete años, cuando inició con este proyecto, junto con siete mujeres kichwa y shuar se juntaron para cocinar los platillos que estaban acostumbradas a comer dentro de la selva y que se desconocían en el Coca. Fue una migración culinaria en la que llevaron consigo conocimientos ancestrales de sus comunidades; saberes en torno a especias que solo crecen en medio del Amazonas.


Pero este proceso migratorio no fue del todo sano para la propia selva. En su intento por mostrar su gastronomía milenaria, ellas también llevaron la materia prima para cocinarla.

Así, animales como la guanta fueron cazados con el fin de prepararlos y venderlos cerca de la zona portuaria; fauna exótica para nacionales y extranjeros que se maravillaban al verla en platillos únicos. Fue todo un éxito.
Hacia finales del 2010, estas microempresarias vieron que no podían continuar con aquel modelo culinario.

Sí, ellas y sus ancestros comieron aquellos animales por cientos de generaciones. Mas había que hacer un cambio para crear conciencia en torno al cuidado del medioambiente. 
La única solución era volver la mirada hacia una cocina sustentable; preparar platillos que no pongan en riesgo el equilibrio de la selva.

Una de las primeras soluciones vino de las plantas: en la elaboración de su comida, vieron que frutos como el sacha inchi o maní de los incas era una fuente de alimento y un acompañante perfecto en sus comidas.


No solo de frutos podían crecer como gastrónomas. Fue así que en segunda instancia, el pescado se convirtió en su aliado. Comenzaron entonces a probar con la elaboración de platillos como el uchumanga, propio de las comunidades kichwas.

Alicia se enorgullece al decir que este fue “el primer plato típico amazónico picante que preparamos”.
 Tras consolidarse en el paladar de la población local con un modelo de producción gastronómica que no afecta al ecosistema selvático, estas mujeres decidieron proyectarse internacionalmente. 


Con un platillo de 5x6 metros, la elaboración del maito más grande del mundo, cocinado en el 2012, fue su carta de presentación al extranjero.

Durante la preparación de uno de los platillos: el maito. Foto: Eduardo Terán / EL COMERCIO

Durante la preparación de uno de los platillos: el maito. Foto: Eduardo Terán / EL COMERCIO


No lograron inscribirse en el libro de los Guinness. Para Alicia eso no es problema porque sabe (y lo comprueba con fotos) que ella y sus compañeras trabajaron mucho en eso.
Junto a la gastronomía, esta fue una oportunidad para cambiar su modelo empresarial.

Ser mujer en la selva es todo un reto. El machismo, según cuenta Alicia, es el pan de cada día para ellas. Es por eso que en un inicio rechazaron la idea de incorporar hombres. “Pero ellos son un mal necesario”, dice Alicia recordando que permitieron que tan solo dos hombres ingresaran a sus filas para ayudarles a preparar el maito gigante.


Todas estas experiencias las compartió con los representantes internacionales que asistieron a la COP 21. En su tableta guarda esas imágenes de su visita a París. Contenta, habla de cómo un proyecto que parecía un sueño (muchas de ellas no sabían leer ni escribir y ahora son microempresarias) se convirtió en un ejemplo de desarrollo sustentable para la comunidad mundial.


En estos días, ellas tienen un nuevo proyecto: el primer restaurante gourmet de gastronomía amazónica. Entre marzo y abril de este año, este local abrirá sus puertas con la finalidad de que su comida sea reconocida y apreciada por los paladares más exquisitos.

Saben que es todo un reto en una época de malos augurios para la industria ecuatoriana. Sin embargo, quien ya ha cocinado en París está segura de que puede hacerlo en el resto del mundo.

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